La búfala, un animal robusto y de producción modesta, pero de leche muy rica, se ha hecho un lugar discreto pero importante en el mapa láctico catalán. Actualmente, hay cerca de 200 ejemplares vinculados a la quesería Montbrú (Moià), que cada semana transforman unos 3.000 litros de leche en quesos. Una cuarentena vive en una pequeña explotación familiar en Santa Cecília de Voltregà (Osona) y el resto se encuentran en la Franja.
De aquí sale el Sarró de Búfala, un semicurado que Montbrú elabora desde hace casi quince años y que acaba de ser coronado con la medalla de oro en los World Cheese Awards, considerados popularmente los ‘Oscars’ del queso. El gerente de la empresa, Martí Padrisa, celebra que el galardón refuerza el “carácter local” del producto y ayuda a “agrandar la cultura quesera del país”.
Lejos de soñar solo en exportaciones, en Montbrú lo tienen claro: el mercado prioritario es el de proximidad. El quesero Oriol Antúnez recuerda que el fundador de la casa ya levantó la quesería con una idea muy simple: “Si se puede vender en Castellterçol o Sant Quirze Safaja, ¿por qué obsesionarse con ir más lejos?”. Padrisa lo remata con una reflexión directa: “Todavía hay muchos catalanes que deben empezar a comer queso catalán”.
Aun así, el reconocimiento internacional ha puesto un foco extra sobre el Sarró de Búfala. El jurado, que probó más de 5.000 quesos de 40 países, destacó especialmente el aroma, la textura y una personalidad propia que lo diferencia del resto.
De un producto difícil de vender… a opción para intolerantes a la lactosa
Los inicios, sin embargo, no fueron nada fáciles. Hace quince años hablar de leche de búfala en Cataluña sonaba casi exótico, y el gusto del producto no era para todos. Antúnez explica que pasaron por una etapa intensa de ensayo y error, afinando la receta “a golpe de prueba y cata” hasta llegar a la fórmula actual, que combina leche de búfala con aproximadamente un 30% de leche de cabra.
La clave del giro llegó cuando, a través de analíticas, comprobaron que la lactosa desaparecía durante el proceso de maduración. De repente, aquello que “costaba mucho de vender” se convertía en una alternativa interesante para personas con intolerancia a la lactosa. Médicos y nutricionistas empezaron a recomendarlo, y eso impulsó su demanda.
Con el tiempo también se ha puesto de relieve otro punto a favor: la leche de búfala contiene beta-caseína A2, una proteína asociada a menos problemas digestivos que la de la leche de vaca convencional.
Un queso “meloso” y con forma de trapo
El Serrón de Búfala es un semicurado con una forma muy característica, que recuerda a un zurrón o fardo de tela. No es casual: durante la elaboración la pasta se deja escurrir envuelta en un paño, lo que hace que retenga más agua y dé como resultado un interior más “meloso” y cremoso, explica Antúnez.
Además del sarró, Montbrú ha ido ampliando la familia de productos elaborados con leche de búfala: hacen un queso suave, uno curado y, de cara a estas Navidades, preparan el lanzamiento de un nuevo tierno de búfala tipo Camembert, maridado con trufa negra.
La cara B del éxito: falta de leche de búfala
El impulso del consumo de productos sin lactosa y la entrada de otras queserías en el mundo de la búfala han tensado el suministro. “Durante muchos años la producción catalana de leche de búfala era suficiente para la demanda que había. Ahora, ya no”, admite Padrisa. Antúnez añade que “nos cuesta abastecernos” y recuerda la gran diferencia de rendimiento entre especies: mientras una vaca puede llegar a los 40 litros al día, una búfala, comiendo lo mismo, se mueve entre los 6 y los 8 litros.
Ahora mismo, la leche de búfala representa aproximadamente un 15% del volumen total de producto de Montbrú, que continúa teniendo en el queso de cabra su gran pilar. Pero el prestigio del premio, el valor nutricional y el interés creciente por formatos más digestivos hacen pensar a la empresa que este porcentaje subirá en los próximos años.
El reto será hacerlo sin perder la esencia: búfalas de nuestra tierra, quesos arraigados al territorio y una vocación clara de continuar creando producto pensado, sobre todo, para ser consumido en Cataluña.
