La búfala, un animal robust i de producció modesta, però de llet molt rica, s’ha fet un lloc discret però important al mapa làctic català. Actualment, n’hi ha prop de 200 exemplars vinculats a la formatgeria Montbrú (Moià), que cada setmana transformen uns 3.000 litres de llet en formatges. Una quarantena viu en una petita explotació familiar a Santa Cecília de Voltregà (Osona) i la resta es troben a la Franja.
D’aquí en surt el Sarró de Búfala, un semicurat que Montbrú elabora des de fa gairebé quinze anys i que acaba de ser coronat amb la medalla d’or als World Cheese Awards, considerats popularment els ‘Oscars’ del formatge. El gerent de l’empresa, Martí Padrisa, celebra que el guardó reforça el “caràcter local” del producte i ajuda a “engrandir la cultura formatgera del país”.
Lluny de somiar només en exportacions, a Montbrú ho tenen clar: el mercat prioritari és el de proximitat. El formatger Oriol Antúnez recorda que el fundador de la casa ja va aixecar la formatgeria amb una idea molt simple: “Si es pot vendre a Castellterçol o Sant Quirze Safaja, per què obsessionar-se amb anar més lluny?”. Padrisa ho remata amb una reflexió directa: “Encara hi ha molts catalans que han de començar a menjar formatge català”.
Tot i això, el reconeixement internacional ha posat un focus extra sobre el Sarró de Búfala. El jurat, que va tastar més de 5.000 formatges de 40 països, en va destacar especialment l’aroma, la textura i una personalitat pròpia que el diferencia de la resta.
D’un producte difícil de vendre… a opció per a intolerants a la lactosa
Els inicis, però, no van ser gens fàcils. Fa quinze anys parlar de llet de búfala a Catalunya sonava gairebé exòtic, i el gust del producte no era per a tothom. Antúnez explica que van passar per una etapa intensa d’assaig i error, afinant la recepta “a cop de prova i tast” fins a arribar a la fórmula actual, que combina llet de búfala amb aproximadament un 30% de llet de cabra.
La clau del gir va arribar quan, a través d’analítiques, van comprovar que la lactosa desapareixia durant el procés de maduració. De sobte, allò que “costava molt de vendre” es convertia en una alternativa interessant per a persones amb intolerància a la lactosa. Metges i nutricionistes van començar a recomanar-lo, i això en va impulsar la demanda.
Amb el temps també s’ha posat en relleu un altre punt a favor: la llet de búfala conté beta-caseïna A2, una proteïna associada a menys problemes digestius que la de la llet de vaca convencional.
Un formatge “melós” i amb forma de drap
El Sarró de Búfala és un semicurat amb una forma molt característica, que recorda un sarró o farcell de drap. No és casual: durant l’elaboració la pasta es deixa escórrer embolcallada en un drap, cosa que fa que retingui més aigua i doni com a resultat un interior més “melós” i cremós, explica Antúnez.
A banda del sarró, Montbrú ha anat ampliant la família de productes elaborats amb llet de búfala: en fan un formatge suau, un curat i, de cara a aquest Nadal, preparen el llançament d’un nou tou de búfala tipus Camembert, maridat amb tòfona negra.
La cara B de l’èxit: manca de llet de búfala
L’impuls del consum de productes sense lactosa i l’entrada d’altres formatgeries en el món de la búfala han tensat el subministrament. “Durant molts anys la producció catalana de llet de búfala era suficient per a la demanda que hi havia. Ara, ja no”, admet Padrisa. Antúnez afegeix que “ens costa abastir-nos” i recorda la gran diferència de rendiment entre espècies: mentre una vaca pot arribar als 40 litres al dia, una búfala, menjant el mateix, es mou entre els 6 i els 8 litres.
Ara mateix, la llet de búfala representa aproximadament un 15% del volum total de producte de Montbrú, que continua tenint en el formatge de cabra el seu gran pilar. Però el prestigi del premi, el valor nutricional i l’interès creixent per formats més digestius fan pensar a l’empresa que aquest percentatge pujarà els pròxims anys.
El repte serà fer-ho sense perdre l’essència: búfales de casa nostra, formatges arrelats al territori i una vocació clara de continuar creant producte pensat, sobretot, per ser consumit a Catalunya.
