Encontrar sedimento en el fondo de una botella de vino puede generar desconfianza entre los consumidores, aunque estas precipitaciones son completamente inocuas. Ahora, un equipo investigador con participación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha desarrollado una estrategia para reducir la formación de estas partículas a partir de un compuesto natural extraído de algas.
La investigación propone utilizar alginato de sodio para retirar el calcio del vino antes del embotellado, evitando así que este elemento reaccione con el ácido tartárico y acabe formando los cristales responsables de uno de los tipos de sedimento más habituales.
¿Por qué aparece el sedimento en el vino?
Uno de los principales responsables es el tartrato cálcico, un compuesto que se forma cuando el calcio disuelto en el vino reacciona con el ácido tartárico, presente de manera natural en la uva.
Como es poco soluble, el tartrato cálcico precipita lentamente y puede aparecer incluso meses o años después de que el vino haya sido embotellado.
Este fenómeno es especialmente difícil de prevenir con los métodos convencionales. A diferencia del bitartrato potásico, que la industria controla habitualmente mediante procesos de estabilización en frío, el tartrato cálcico presenta más dificultades de control.
Los investigadores señalan, además, que el fenómeno se ha hecho más habitual en los últimos años por diversos factores, entre los que se encuentran los efectos del cambio climático sobre la composición de la uva y del vino.
El alginato captura el calcio antes de que forme cristales
La estrategia estudiada consiste en incorporar alginato de sodio, un polímero natural obtenido a partir de algas y utilizado habitualmente en la industria alimentaria por sus propiedades gelificantes.
Cuando entra en contacto con el vino, el alginato forma una estructura tridimensional que atrapa los iones de calcio. Posteriormente, esta estructura se puede retirar mediante un proceso convencional de filtración.
"En lugar de intentar evitar que los cristales se formen una vez el vino ya está en la botella, hemos querido eliminar una parte del calcio responsable del problema antes del embotellado", explica Mariona Gil, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.
Según Gil, el alginato de sodio es "un material natural, fácil de manipular y con un gran potencial para el sector vitivinícola".
Ahora bien, existe una limitación importante: actualmente el uso de este polímero no está autorizado durante el proceso de vinificación.
Reduce hasta un 32% la concentración de calcio
Para comprobar la eficacia del tratamiento, los investigadores determinaron primero la dosis y el tiempo de contacto óptimos de la algina con el vino.
Posteriormente, aplicaron el tratamiento a diferentes tipos de vinos, incluyendo blancos, tintos, desalcoholizados y con un contenido reducido de alcohol.
Los resultados muestran que la algina puede reducir entre un 27% y un 32% la concentración de calcio en vinos convencionales. En los vinos desalcoholizados, la reducción se sitúa entre un 10% y un 21%.
Esta disminución del calcio se traduce en una mejora significativa de la estabilidad ante la formación de tartrato cálcico.
El estudio también analizó si el tratamiento modificaba las propiedades del vino. Los investigadores solo detectaron pequeñas variaciones en algunos vinos, relacionadas principalmente con parámetros de color.
Una opción más sencilla para las bodegas
Actualmente ya existen tecnologías para reducir el riesgo de precipitación del tartrato cálcico, pero algunas requieren equipamientos especializados e inversiones elevadas, especialmente difíciles de asumir para las bodegas más pequeñas.
Por ello, los investigadores consideran que la algina podría abrir la puerta a alternativas más sencillas y fáciles de incorporar a los procesos habituales de vinificación.
A pesar de los resultados positivos, el equipo investigador subraya que todavía es necesario estudiar el comportamiento de la algina en diferentes condiciones de elaboración antes de plantear una aplicación generalizada a escala industrial.
La investigación, liderada por investigadores de la Universidad de Talca (Chile) y con participación de la URV, se ha publicado en la revista Foods.
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