-¿Qué crees que es lo más importante a la hora de cocinar? Sobre todo, que tengas ganas de hacerlo bien. Lo importante es que cuando cocines estés enamorado de lo que estás haciendo y pienses que es para la persona más importante de tu vida; que dejes todo el afecto que tengas haciéndolo bien. Cocinar es un oficio donde necesitas todos los sentidos para concentrarlos en un plato. Las ganas de sacar un producto bueno y las ganas de hacer algo bien hecho son esenciales a la hora de cocinar.
-Teniendo esto en cuenta, ¿cómo describirías tu cocina? ¿Mi cocina? Debería hablar de nuestra cocina, junto con Oriol Castro y Mateu Casañas porque son mis socios y trabajamos juntos en elBulli de Ferran Adrià. Nosotros tenemos una cocina de equipo y con los nombres que tenemos en nuestros restaurantes Compartir y Disfrutar son una declaración de intenciones; somos una cocina para disfrutar. Los tres somos unos cocineros creativos que intentan que los platos sorprendan, que aporten algo y que sean buenos porque con estos componentes el recuerdo del plato puede quedar grabado en la memoria. Lo mejor que nos pasa a todos queda grabado y tarda años o nunca se olvida; por eso, intentamos que a los clientes les quede el recuerdo único del plato para que nunca se lo quiten de la cabeza.
-¿Compartir y Disfrutar tienen cosas de elBulli? Estudié en la escuela de Cambrils y trabajé en La Pineda, en Salou y en Reus; y acabé aterrizando en elBulli de prácticas y me quedé a trabajar, allí fue donde conocí a Oriol y a Mateu. En 2012, cerramos elBulli y decidimos hacer nuestro camino abriendo un restaurante que es el Compartir. El Compartir es una cocina que poco tiene que ver con elBulli porque es un restaurante de carácter más informal de cocina moderna, aunque también hay algo de cocina tradicional. Podríamos decir que es una cocina del picoteo; por lo tanto, sería el restaurante al que nos gusta ir a comer, al que iríamos cada semana.
Por su parte, el Disfrutar es un restaurante que nació porque nosotros, como cocineros creativos, teníamos la necesidad de crear un establecimiento donde nos pudiéramos dejar llevar. Es un restaurante personal y que tiene muchas cosas nuestras de elBulli porque este restaurante nos acompañó a lo largo de mucho tiempo y el pasado es algo que no podemos borrar. Entonces, no es que el Disfrutar se parezca a elBulli, sino que es nuestra evolución como cocineros haciendo la cocina que nos gusta; puede haber platos que recuerden más o menos la línea de elBulli, pero es la cocina que nosotros llevamos dentro. Compartir y Disfrutar son un reflejo de nuestra cocina.
-De momento, el Disfrutar tiene 2 estrellas Michelin, ¿cómo te sientes al respecto? Hace 3 años y medio que abrimos y tener 2 estrellas Michelin es un gran logro y este año estamos en el número 12 de un total de 100 en la guía OAD de los mejores restaurantes europeos y el año pasado quedamos en el puesto 55 de los mejores restaurantes del mundo y nos dieron el premio The Miele One To Watch, es decir, que nos reconocía como el restaurante con más potencial. Estos reconocimientos son una responsabilidad y un regalo a la vez. Pero es cierto que nosotros no trabajamos para tener reconocimiento de estrellas ni de listas, sino que lo hacemos por los clientes. Para nosotros, las estrellas son los 50 clientes que entran cada día en el Disfrutar y en el Compartir. La gran suerte que tenemos es que, haciendo la cocina que queremos, cada día los restaurantes están llenos.
-¿Por qué seguís utilizando el aceite de la Cooperativa Agrícola de Vila-seca en vuestros restaurantes? Porque la cocina es algo personal. Entonces, al igual que un japonés utilizará mucha salsa de soja porque es lo que ha comido desde pequeño, nosotros somos catalanes de aquí de toda la vida y desde pequeños estamos acostumbrados al aceite de Siurana de Vila-seca. Cuando estás acostumbrado a las notas gustativas de un tipo de aceite es muy difícil acostumbrar tu paladar a otro y el aceite es un producto muy presente a la hora de cocinar; es uno de los que más se utilizan. Entonces nosotros nos sentimos más cómodos a la hora de cocinar con el aceite de Vila-seca.
-¿Podrías describir lo que significa Vila-seca para ti? Vila-seca significa mucho, es mi casa. Yo viví en Vila-seca de los 0 a los 16 años, he ido al colegio aquí y mis primeros amigos son de aquí; entonces la primera parte de mi vida la pasé en Vila-seca. Hoy en día, mis padres y parte de mi familia siguen en el municipio; Vila-seca es familia. Vivo y trabajo en Barcelona, he vivido en Roses y tenemos Cadaqués que me lo quiero mucho; pero Vila-seca es lo primero que me ha visto nacer; significa mucho.
-Los tres amáis el Tarragonès, ¿no habéis pensado en abrir un restaurante en este territorio? Lo hemos pensado muchas veces pero es como todo, nosotros no tenemos ninguna prisa. Nos llegan muchas ofertas y proyectos para abrir restaurantes y al final lo que cuenta es en qué momento de la vida nos encontramos. Hay momentos donde personalmente y empresarialmente tienes la necesidad de hacer algo y la haces. Nosotros estamos muy vinculados con el Tarragoní, yo soy tarragoní "a tope". Claro que todo lo que tiene que ver con nuestra casa nos gusta y el Tarragonès es fantástico y tiene muchas facilidades. Entonces, ¿nos haría ilusión? Y tanto que nos haría, pero ya se verá.