Hace unos meses recibiste tu primera estrella Michelin. ¿Qué significado tiene este reconocimiento para ti?
Es un reconocimiento personal como cuando te dan un premio, es algo que te gusta que te den y que te reconozcan el trabajo. A la vez en el trabajo del día a día hay un cambio muy bestia porque, como te pone en el mapa, aumenta el conocimiento, el número de reservas y cambia la situación.
¿Os esperabais recibir la estrella Michelin?
Trabajábamos para buscar este reconocimiento o intentar estar en este nivel y creíamos que podíamos estar, pero no sabíamos que este año nos caería la primera. De hecho, creemos que ha sido totalmente inesperado por la rapidez, ya que sólo hace dos años y medio que abrimos Deliranto.
La gente que quiera ir al Deliranto. ¿Qué se encontrará?
Deliranto es un restaurante donde el producto es de mucha calidad, donde la intención es que el toque de cocinero sea poco invasivo pero con técnica y donde nosotros como cocineros intentamos trasladar una pequeña experiencia. Pero la parte más importante es que queremos hacer vivir al cliente una desconexión de su rutina diaria y hacer salir la parte más infantil que todos tenemos dentro para que vuelva a ser un niño durante un rato y pueda vivir una experiencia que intentaremos que recuerde durante mucho tiempo.
¿Esta experiencia gastronómica en qué se basa?
Nos basamos en un cuento que es el hilo conductor del restaurante. El año pasado, por ejemplo, fue "El Principito" y este año es "Orfeo y Eurídice". Intentamos que la historia, en este caso de mitología griega y ópera y el año pasado sobre un cuento que conocemos más por su versión infantil, sea lo que nos hace trasladar a esta parte más de niño que nos hace llevar sentimientos contrapuestos o diferentes que nos sirve como excusa a nosotros para intentar ir más allá en este tú a tú con el cliente.
¿Cómo surge la idea de crear esta experiencia?
La verdad es que es muy básica. Nosotros siempre hemos tenido un guion que partía de la base de una idea que intentaba que el menú explicara algo más que no fuera sólo el menú degustación. Queríamos intentar que el cliente tuviera este punto de "esto no es sólo comer". Creo que todos los restaurantes gastronómicos tenemos este punto de intentar que el cliente se vaya con algo más que no sea únicamente alimentarse.
Nosotros originalmente teníamos el local en Tarragona. El Cook and Travel ya funcionaba, pero cuando íbamos a trasladarnos de Tarragona a Salou me rompo la rodilla y el Deliranto debe abrir más tarde porque tengo que pasar por quirófano. Durante este período de baja, mi hija estaba leyendo "Alicia en el País de las Maravillas" y en este libro de Lewis Carroll hay una frase que dice que no es un libro para niños, sino un cuento donde los adultos se convierten en niños. Nosotros nos apoderamos de esta frase y la trasladamos al restaurante pensando que queríamos que el restaurante no fuera para niños, sino un lugar donde los adultos pudieran transformarse en niños.
Sobre esta premisa empezamos a hacer un guion donde esta idea interna que nosotros teníamos que la degustación tuviera algo que explicar, que podía ser un producto de temporada, de proximidad, de montaña o de mar, debía explicarse al cliente. Y al explicarle, le gustó. A partir de aquí cada vez lo fuimos haciendo más exagerado, hasta el punto de que hoy en día primero se explica el cuento y después se explica el plato.
¿Cómo definirías el tipo de cocina que haces?
Como tipo de cocina no lo sabría decir, pero sí que intentamos que la cocina no tenga límites. Por ejemplo, si tengo que meter un canelón tradicional con bechamel y carne de asado, como hacíamos con el "Cuento de Navidad" para explicar el Fantasma del Pasado, será tal cual. Mucha gente se plantea que todo son esferificaciones y esto no es así. Si algo totalmente tradicional nos sirve para transmitir al cliente, nos vale. Si nos sirve alguna técnica supermoderna, la hacemos. Lo que intentamos es que todo tenga un sentido de autor, de gastronomía, que el producto valga mucho la pena, pero sobre todo que nos haga mover los sentimientos a la hora de probarlo.
En los últimos años Salou ha apostado mucho por tener una gastronomía de calidad y convertirse en un destino turístico gastronómico. ¿Qué importancia tiene esta estrella Michelin para el municipio?
A Salou llego por accidente, pero es algo de lo que no me arrepiento. Salou más que apostar creo que nos ha acompañado. Los restaurantes son los que han hecho el impulso fuerte y el Ayuntamiento como es lógico nos ha acompañado. Pero creo que más que por mí, el pueblo es el gran beneficiado de que haya una estrella Michelin sin ningún tipo de duda. Como destino turístico y como emblema para el pueblo.
Estaba cansado de escuchar hace un año que era imposible que le dieran una estrella Michelin en Salou y menos aún a un restaurante que estuviera en los bajos de un hotel, que era imposible que en Salou hubiera un lugar de calidad o que en Salou no se puede ir a comer para disfrutar sino que se va a comer porque no hay ninguna opción más si quieres ir a la playa o a Port Aventura. Ahora se ha demostrado que toda esta gente que decía esto no tiene razón.
Para terminar, de cara al futuro ¿cuál es el objetivo?
Nuestro objetivo es caminar hacia la segunda estrella Michelin, que será un trabajo mucho más largo, pero ni nos metemos prisa ni palos en las ruedas. Caminaremos y algún día el futuro dirá si podemos llegar o no.