No hay nada como comerse un buen croissant o probar una crema bien hecha. Estos pequeños placeres, sin embargo, corren el riesgo de desaparecer en Tarragona. En agosto de 2022, la pastelería artesanal más antigua de la ciudad, La Pastisseria Palau, bajó las persianas por falta de relevo. Una noticia que golpeó a los tarraconenses. “En el ámbito emocional me ha afectado mucho, porque somos buenos amigos”, explica Josep González Catalán, de la Pastisseria Conde (ahora la más antigua). Por su parte, Marc Garcia, de la pastelería Velvet MGT, también muestra la tristeza por el cierre y recalca que la situación del sector en la ciudad es “preocupante”.
De hecho, más allá de la pérdida sentimental, lo más grave es que señala una tendencia clara. “Cuando fundamos el Gremio de Pasteleros éramos unos 200 y pico y ahora quedamos menos de 40 en la provincia”, apunta Josep González, que también es presidente del Gremio. La pérdida de pastelerías se debe a diferentes factores, entre los cuales la falta de relevo o la proliferación de macrocadenas son los más destacados.
Fabricación industrial
Los miembros del sector señalan que las nuevas cadenas y los supermercados son un problema para el futuro de la pastelería artesanal. “Son unas bestias. Te pueden hacer 2.000 torteles y, si les sobra la mitad, tampoco les importa mucho. Si nos sobra comida a los pequeños, nos hace mucho daño”, expone Marc Garcia.
Josep González pone el foco en dos elementos: el nombre y la calidad. Para empezar, asegura que “toman el pelo a la gente” cuando se autodenominan panaderías o pastelerías e intenta luchar para que no se pueda utilizar esta terminología “si no tienes la titulación”.
Con relación a la calidad, no es ninguna novedad que la de un producto no tiene nada que ver con la del otro, y el precio lo refleja. “No es que la pastelería artesanal sea cara, sino que lo que es ‘barato’ no lleva el material que debería tener”, comenta. Marc Garcia también destaca que para hacerse un lugar en el mercado se tienen que diferenciar con una “calidad extrema” y haciendo uso del producto de proximidad.
Uno de los ejemplos flagrantes esta temporada han sido los panellets, con unos precios que han crecido considerablemente. Josep González declara que ha heredado muchos clientes de la Palau, pero esto no supone un aumento de esta demanda porque “los que los compran en el supermercado lo siguen haciendo allí”. El pastelero define aquellos panellets como “un engaño” y recuerda que cuando era pequeño había panellets de tres categorías diferentes. Los de la más baja calidad utilizaban harina de arroz para abaratar el coste y este tipo son “los que venden en el supermercado”.
En la búsqueda del relevo
La transición generacional es uno de los otros puntos que preocupan a los pasteleros de la zona. A Josep González algunos clientes le piden que no se jubile, atemorizados por cómo quedará el panorama tarraconense cuando se vuelva a perder un local histórico. El pastelero de la Conde trata de espolear a sus operarios para que le cojan el relevo cuando toque, pero el gremio necesita una sacudida para revertir la dinámica.
“Los pasteleros tenemos un poco de culpa, tendríamos que ir a los colegios a hacer demostraciones para que los niños lo vieran”, asegura Josep González. Tanto él como el pastelero de la Palau son profesores en la escuela del Gremio y, para mejorar la situación docente del sector, piden más implicación de las instituciones. “Hace 10 años que reclamamos una escuela de oficios y solo nos encuentran trabas”, señala disgustado. En Barcelona, que lo exigieron más tarde, se ha abierto una en los últimos años.
Trabas por el oficio
De hecho, solo hay que charlar un rato con Josep González y Marc Garcia para observar la indignación que tienen con las diversas instituciones. “El Gremio quiere que no se pierda la artesanía y enseñar a los alumnos, pero no nos ayudan”, expone Josep González, enfadado porque está inmerso en procesos burocráticos “poco adecuados a la realidad”. Marc Garcia tampoco se queda corto y apunta que “las administraciones son las que más daño hacen, no te dejan realizar tu trabajo”.
Proximidad por Navidad
Las fiestas navideñas serán otra prueba para poner el termómetro a la salud del sector. Todos ellos ya se ponen a punto para vender sus habituales turrones o neulas. Por ejemplo, Velvet MGT intenta innovar con neulas bañadas de chocolate blanco y frambuesas, que puedan competir con las usuales neulas que ya se ofrecen en el supermercado. Navidad es en definitiva una excusa más para comprar proximidad y apostar así por un sector que se juega su futuro. Josep González no conoce cuál es la “receta mágica” para salvar el mundo pastelero, pero hace un llamamiento a todos los actores para que se sienten y busquen soluciones. “La artesanía pura se está yendo al cielo”.