Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha detectado diferentes contaminantes químicos en platos preparados a base de pescado y marisco vendidos en establecimientos de Tarragona. La investigación ha analizado 29 sustancias y ha localizado la mayoría en al menos una de las muestras estudiadas.
Los investigadores, sin embargo, lanzan un mensaje de tranquilidad: los niveles detectados no representan un riesgo significativo para la salud en las condiciones analizadas.
La investigación, publicada en la revista científica Analytical and Bioanalytical Chemistry, es la primera que estudia un abanico tan amplio de estos compuestos en productos de pescado y marisco ya preparados para el consumo.
Dieciocho platos preparados comprados en Tarragona
El equipo investigador ha analizado 18 productos comerciales precocinados, tanto frescos como refrigerados o congelados.
Los platos estaban elaborados con algunas de las especies más consumidas en Cataluña, como calamar, salmón, mejillón, gamba, sardina, merluza y bacalao.
En total, los científicos buscaron 29 compuestos de diversas familias químicas, entre los que había ftalatos, organofosfatos, benzotiazoles y fragancias sintéticas. Se trata de sustancias de uso muy extendido en la industria y presentes en materiales como plásticos, envases, textiles, pinturas, recubrimientos y productos de limpieza o cuidado personal.
Los platos de merluza, entre los que más contaminantes presentan
Los ftalatos fueron los contaminantes predominantes en buena parte de los platos analizados, especialmente en dos muestras elaboradas con merluza.
En el caso de los mejillones, en cambio, los investigadores detectaron una presencia más elevada de organofosfatos.
Los resultados muestran que las concentraciones encontradas en los platos preparados son, en general, ligeramente superiores a las observadas en estudios anteriores sobre pescado y marisco crudo de la misma zona.
El procesamiento y el envasado, bajo la lupa
Los investigadores apuntan que el procesamiento industrial y el envasado podrían contribuir a aumentar la presencia de algunos contaminantes en los alimentos.
Algunas de estas sustancias pueden llegar al medio acuático y acumularse en organismos marinos, pero también pueden pasar a los alimentos a través de los materiales utilizados para envasarlos, especialmente durante la conservación, la cocción o el recalentamiento.
Aun así, el estudio no permite señalar una única causa. La contaminación puede estar relacionada con múltiples factores, como el origen del producto, la especie, el contenido de grasa, la manera de cocinarlo, el sistema de conservación o el tipo de envase.
La grasa también influye
El estudio también ha analizado la relación entre el contenido de grasa de cada especie y la presencia de contaminantes.
Los organofosfatos, los almizcles sintéticos y las benzensulfonamidas se encontraron en concentraciones más elevadas en las especies con más contenido de grasa, una tendencia coherente con la capacidad de algunas de estas sustancias de acumularse en los tejidos grasos.
En cambio, los ftalatos fueron más abundantes en especies con menos grasa, especialmente en los platos de merluza. Este resultado refuerza la hipótesis de que el contacto con plásticos, la elaboración o la conservación pueden tener un papel importante.
Los hombres mayores, el grupo con más exposición
Para calcular la exposición potencial de la población, los investigadores analizaron seis grupos: hombres y mujeres adultos, chicos y chicas de entre 10 y 19 años y hombres y mujeres mayores de 65 años.
Los hombres de más de 65 años presentaron la exposición estimada más elevada, principalmente porque los datos de consumo utilizados indican que son el grupo que come más pescado y marisco.
Los platos elaborados con merluza fueron los que más contribuyeron a la exposición, tanto por las concentraciones detectadas como porque se trata de una de las especies más consumidas.
Sin riesgo significativo para la salud
A pesar de la presencia de contaminantes, la evaluación realizada por el equipo de la URV concluye que los niveles detectados no suponen un riesgo significativo para la salud.
Tanto en los compuestos considerados no cancerígenos como en los que tienen potencial carcinogénico, los valores calculados quedaron muy por debajo de los umbrales de preocupación.
Incluso en el escenario más desfavorable, correspondiente a un plato de merluza al vapor con arroz y gambas con salsa, el riesgo estimado se mantuvo claramente por debajo del nivel de referencia.
El estudio no cuestiona los beneficios de comer pescado
Los investigadores remarcan que los resultados no ponen en duda los beneficios del consumo de pescado y marisco, alimentos que aportan proteínas, vitaminas y ácidos grasos omega-3.
La principal conclusión es la necesidad de estudiar los alimentos tal como llegan realmente a la mesa de los consumidores.
Hasta ahora, buena parte de las investigaciones se habían concentrado en pescado y marisco crudo. El aumento del consumo de productos preparados hace necesario, según los autores, analizar también el impacto que pueden tener el procesamiento, la conservación y el envasado.
