Faltan cinco días para Navidad, pero la persiana de la pastelería Vallflorida, situada en el corazón de Sant Esteve de Palau Tordera, está bajada. Estamos a mitad de semana, el ambiente es gélido y el cielo es completamente azul y claro. A mano izquierda, el macizo del Montseny y los bosques lejanos de encinas y pinos dibujan un paisaje idílico. Un chico joven con cara de agotamiento, pero con un optimismo contagioso, los zapatos llenos de harina y vestido con ropa deportiva, nos invita a pasar, dejando la persiana del obrador a medio bajar. Es Lluís Costa, segunda generación de la pastelería Vallflorida.
Costa, maestro pastelero apasionado, creció entre harina, crema y chocolate y con tan solo 16 años comenzó a trabajar en el negocio familiar, fundado por sus padres en 1983. "Mis padres, hace 40 años crearon una pastelería en Sant Esteve de Palautordera. Mi hermano y yo continuamos el negocio familiar pero teníamos aspiraciones más grandes y decidimos montar un proyecto de venta de producto al por mayor", explica el pastelero Lluís Costa.
Después de formarse en la escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde tuvo la oportunidad de aprender de referentes del mundo de la pastelería como Carles Mampel (Pastelerías Bubo) o Lluís Morera (Chocolates Brescó de Benabarre), comenzó a impartir sus propias clases en diferentes lugares de Italia, Rusia, Francia y Perú, entre otros, de modo que el nombre de Lluís Costa se iba haciendo un lugar dentro del gremio pastelero. "Paralelamente a todos los cursos continuaba trabajando en la pastelería. Empecé a hacer marca y nombre, pero no para hacerme famoso, sino para que la gente conociera la marca y potenciar el producto que hacíamos", puntualiza Costa.
Una consolidación progresiva de un producto de calidad, innovador y a la vez artesano que lo llevaron a ganar en 2008 el premio al mejor joven artesano alimentario innovador y el segundo premio al mejor chocolatero de España y joven pastelero. En 2015 conseguía hacerse con el mejor croissant de mantequilla de todo el estado español y en 2018 ganaba el reconocimiento a la mejor pasta de té. Pero él mismo, reconoce que es "exageradamente testarudo" y, que "cuando se le pone una cosa en la cabeza no para hasta lograrlo".
El panettone se convirtió en la obsesión de Costa en 2019 y la lucha por mejorar el panettone que elaboraban, su principal objetivo. La formación holística e incansable fue el secreto para tener el panettone perfecto que tanto había deseado. "Fui con diferentes chefs a hacer panettone y una vez tuve la base de cómo hacerlo creé mucha amistad con Bruno Andreoletti, chef italiano que ha ganado tres veces el mejor panettone del mundo".
A partir de esta amistad con el maestro Andreoletti, Costa aprendió a aumentar productividad sin que esto afectara a la excelencia del producto. La dedicación para conseguir mejorar su panettone lo llevarían a ganar el pasado noviembre el premio al mejor Panettone Artesano de España 2023 en las categorías de panettone clásico y de chocolate, proclamándose así la primera pastelería de la historia del concurso que se llevaba el premio de ambas modalidades. "Es un premio que he ganado yo, pero es compartido. Los trabajadores deben ver recompensado su gran esfuerzo, tengo que responder a la gente que me está ayudando a hacer crecer mi empresa", afirma Lluís Costa.
El panettone que elaboran se hace con una masa madre activa y requiere un proceso de elaboración de 72 h. Detrás, hay un equipo humano de 9 personas, entre ellas Costa y su hermano Gerard, que logran abastecer la demanda estratosférica manteniendo la excelencia característica de su panettone. "Antes vendíamos 1500 panettones al año y ahora los vendemos en dos días", reconoce el pastelero Lluís Costa.
Vallflorida, además de ser la única pastelería que se lleva la victoria de los dos títulos, también destaca por no haber limitado la venta de panettones después de ganar el premio. Si bien no cogen encargos para la gestión que implica, aseguran que "si vas a la tienda encontrarás panettone, quieras 1 o 50". Garantizar esto al cliente implica una gran presión y jornadas laborales maratonianas.
"Tengo cero vida personal y familiar. Empiezo a trabajar a las 4 de la mañana y termino a las 11 de la noche. Duermo alrededor de 4 horas", explica Costa. Este desgaste físico y mental dieron un toque de atención al joven pastelero, quien hace una semana sufrió una gran subida de hipotiroidismo. "No me podía mover y me costaba hablar, me dejó en un agujero. El cuerpo me dijo que parara y que me estaba pasando", recuerda Lluís.
En plena época de Navidad, el reconocido pastelero confía en poder descansar un poco a partir del domingo, aunque la gran demanda terminará una o dos semanas después de Reyes. "Cuando dices los números de ventas, la gente enseguida dice que nos estamos haciendo de oro, pero este producto vale mucho dinero y somos mucha gente haciendo muchas horas. Al final, tanto dinero no te queda", aclara el pastelero.
A pesar de que la persiana del obrador está a medio bajar y las luces no están encendidas, los viandantes que pasan por delante de la pastelería Vallflorida se agachan a mirar a través del cristal. A pesar de saber o intuir que Vallflorida hoy no abrirá, todos hacen la misma pregunta: ¿Tenéis panettone?
Con bolsas de cansancio en los ojos, pero con una satisfacción enorme, Lluís Costa hace balance de la "locura" que han gestionado y aún no se acaba de creer el trabajo que han hecho. "Si tu cabeza se propone hacer algo y luchas hasta conseguirlo creo que todo se puede lograr. El optimismo es contagioso y la clave es transmitir que las cosas se pueden hacer", asegura Costa.