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Este martes, 5 de marzo, se ha puesto punto final a las IV jornadas profesionales gastronómicas y científicas GastroMar l’Ampolla. Unas jornadas que, este año, han demostrado que tanto la cocina clásica y tradicional, como la más actual y de vanguardia se reencuentran en un mismo hilo conductor: producto, territorio, temporada y sostenibilidad.
Un discurso con el que se vuelve al sabor, pero también a la apuesta por el consumo de pescado de temporada y de proximidad. Porque, “lo que dignifica el territorio es su producto”, por ello, “hay que promocionar y acercar los productos y la gente del mar a toda la ciudadanía”. Además, tal y como se ha demostrado en GastroMar l’Ampolla, la recuperación de los clásicos, “el mirar atrás, nos ayuda a mirar y hacer hacia adelante”.
Organizado por el Ayuntamiento de L’Ampolla, con la coordinación de la Fundación Alicia, GastroMar l’Ampolla ha puesto en valor tanto la importancia de la esencia de la cocina clásica y tradicional, como los valores que defienden los cocineros de ahora, que apuestan por la sostenibilidad, y por el uso de pescado de temporada y de proximidad.
Según el alcalde de L’Ampolla, Francesc Arasa: “ha quedado confirmado que GastroMar l’Ampolla ha quedado consolidado después de esta cuarta edición. Continuaremos trabajando y mejorando estas jornadas profesionales y más teniendo en cuenta que en 2025 Cataluña será la Región Mundial de la Gastronomía. Más allá de fomentar la presencia de chefs de renombre y de dar a conocer la cocina de L’Ampolla, el congreso pretende poner de relieve la sostenibilidad del sector pesquero y el aprovechamiento de especies de pescado que los consumidores no conocen”.
Pero, además de reivindicar la cocina marinera y la identidad culinaria, también se ha puesto el foco en temas de especial importancia, como el problema del relevo generacional en el sector pesquero, la incorporación de nuevos pescadores, o el control y la trazabilidad del pescado y del marisco. También se ha alertado sobre el bajo consumo de pescado especialmente en las cocinas domésticas, y de la importancia de mantener la biodiversidad marina como recurso gastronómico sostenible.
Grandes figuras de la cocina tradicional y moderna
Marc Gascons ha inaugurado la tercera y última sesión. Bajo el título de Tradición y modernidad en la cocina y en el plato: la estrella es el producto, el chef del restaurante Els Tinars* (Llagostera), L’informal (Barcelona), y Bell-Lloc (Santa Cristina d’Aro) ha elaborado un suquet de pescado desmenuzado, un turbo con alcachofas y calçots y un rape con zumo de sipia estofada, unas recetas que resumen su pasión por la cocina de siempre puesta al día. Y es qué, el chef ha subrayado la importancia “de recuperar la cocina tradicional catalana”.
Seguidamente, el Cocinero del Año 2023, Martín Comamala ha hecho un despliegue de peces de lonja. Porque el chef de origen argentino establecido en Puigcerdà (restaurante 539 – Platos Fuertes) ha demostrado que “el pescado puede subir a la montaña”. Él lo hace, en su restaurante, llevando de la Lonja de Blanes cada semana las mejores piezas.
El último en cocinar este martes ha sido Aitor López (Citrus del Cerrado, Alcanar), Premio Chef Balfegó 2023. En una sesión titulada Las raíces Mediterráneas del Delta.
Pero, por el escenario de GastroMar l’Ampolla han pasado más de una veintena de cocineros y cocineras. Las sesiones se inauguraron con la cocina de la ostra de L’Ampolla, a cargo del chef y responsable de cocina de la Fundación Alícia, Marc Puig-Pey, que, bajo el título Lo clásico como valor, la identidad como referente ofreció una sesión donde demostró que la ostra es un ingrediente polivalente, saludable y nutritivo.
Otra de las figuras más esperadas fue la del chef Vicent Guimerà (L’Antic Molí* y estrella verde, Ulldecona), que ofreció unas píldoras de su último proyecto, Manos: nuevas vías hacia la sostenibilidad. Se trata de un viaje gastronómico, que ofrece en su restaurante. Un menú degustación que busca la experiencia total del comensal, el disfrutar de los cinco sentidos y el descubrimiento de pequeñas mierdas del territorio. Desde productos autóctonos en las elaboraciones gastronómicas, hasta la vajilla concebida como pequeñas obras de arte únicas, creadas por artesanos estadounidenses.
La cocinera más televisiva, la Gessamí Caramés (Meleta de Romer, L’Ametlla de Mar) cocinó un rancho marinero con aceite de la DOP Terra Alta, demostrando que las bases de la cocina marinera están más de moda que nunca, además de ser una cocina que respeta la temporalidad y que es sostenible y saludable. Mientras que la cocinera Aida Reverté (ganadora del programa Joc de Cartes, de TV3), de Les Palmeres a Les Cases d’Alcanar, demostró que la cocina de siempre, aquella elaborada con productos humildes, pero, muchas veces despreciados, son de auténtico lujo culinario.
La experiencia, la profesionalidad y los grandes conocimientos del oficio vinieron de la mano de chefs de la talla de Jean Louis Neichel, del desaparecido restaurante Neichel** de Barcelona, que cocinó su mítico Lenguado Mario, y unas ostras con cítricos; Joan Bosch fundador y cocinero de Can Bosch* (Cambrils), que repasó sus 40 años de cocina con estrella; y Jaume y Josep Font, fundadores y antiguos propietarios del restaurante Sa Punta, de Pals (Girona), que ofrecieron una clase magistral de cocina con platos históricos del mar y montaña del Empordà, como una lomeña en la meunière, como se hacía antes, acabado en sala. Todo un espectáculo que, además, se disfrutó doblemente, porque se surcó con un pan bueno, el que defendió Eduard Verdaguer, de Panàtics, en su sesión Para echar pan.
La cocina tradicional y de territorio continuó con la sesión Cocina deltaica y de proximidad en L’Ampolla, a cargo de Daniel Tomàs, su hija Daniela, y el chef Xavier Diez, del restaurante Lo Típic (L’Ampolla). Mientras que el chef Miquel García y el jefe de sala Joan Martínez (Vallès Terramar, Llafranc), presentaron una sesión titulada Un mar y montaña ‘de barraca’ y excepcional.
Unas sesiones que, gracias a la proximidad y al formato de GastroMar, han representado grandes clases magistrales, seguidas por vía streaming y en directo por decenas de alumnos de las escuelas de cocina de Tortosa y Villa Retiro.
Ciencia, divulgación y debate en torno a los productos del mar y entre plato y plato, como ya es habitual en estas jornadas, además de chefs y cocina en directo, los otros grandes protagonistas han sido las voces expertas de pescadores y pescadoras, pescaderas, científicos, nutricionistas y responsables de políticas relacionadas con el sector.
Así, una de las sesiones más esperadas de GastroMar l’Ampolla ha sido la de la Asociación Catalana de Las Mujeres de la Mar, con Iris Triola, pescadora en Blanes; Cristina Caparrós, armadora en Barcelona; y Nuria Sánchez, divulgadora en gastronomía y tradición pesquera; junto con Leidy Johanna Aya, acuicultora y armadora en La Rábida. Además de elaborar en directo unos buñuelos de gato, una especie poco utilizada en la cocina, las representantes de esta entidad han reivindicado unas políticas justas para el sector terciario que haga viable el relevo generacional. Pero también, un comercio justo para que el precio que las pescadoras cobran por captura no sea tan diferente (a la baja), del precio que el consumidor debe pagar en la tienda. Además, han recordado la importancia de revisar las etiquetas de los pescados que llegan a las tiendas, que garantizan el origen y frescura.
La importancia de volver a comer pescado
En GastroMar l’Ampolla también se ha hablado de la importancia de la biodiversidad marina como recurso gastronómico sostenible, tema que abordó Jordi Rodon, jefe del Servicio de Recursos Marinos de la Dirección General de Política Marítima y Pesca Sostenible. Un tema desarrollado también por joan Ribas, doctor en antropología y responsable de Patrimonio Alimentario y Sostenibilidad en la Fundación Alícia.
Roser Martí, presidenta del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña, por su parte, aprovechó su sesión, celebrada coincidiendo con el Día Mundial de la Obesidad, para recordar la importancia de consumir pescado para luchar contra esta nueva plaga del siglo XXI. Y es qué, tal y como recordó Martí, “el consumo de pescado está disminuyendo progresivamente en los últimos años, de hecho solo un 23% de la población come pescado 3 o 4 veces por semana, cuando lo recomendable es 1 ración de pescado azul más 3 o 4 de pescado blanco a la semana”.
Además, Adriana Gálvez, responsable de proyectos de innovación de la Fundación Alicia, habló sobre cómo favorecer el consumo de pescado de costa catalana en el marco de la Estrategia Alimentaria de Cataluña.
Justo antes del cierre de GastroMar l’Ampolla, que han realizado conjuntamente el alcalde de L’Ampolla, Francesc Arasa; el gerente del GALP Terres de l’Ebre / Mar de l’Ebre, Joan Alginet; el secretario de Alimentación del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, Carmel Mòdol; el director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía del DACCA, Joan Gòdia; y el director general de la Fundación Alícia, Toni Massanés.
