El maíz escairat es una variedad antigua de maíz que únicamente se cultiva en el Berguedà. Hasta hace unos años, básicamente se comercializaba en el mercado negro, pero en 2018 nació el primer molino legal: L'Escairador. Ahora, la empresa de Cal Rosal ha dado un paso más con la producción de la primera pasta artesana sin gluten elaborada en Cataluña. Después de meses de investigación y recorrer Italia -cuna de la pasta- de punta a punta, han encontrado la fórmula: con harina de maíz escairat y arroz. "Queríamos una pasta que fuera una buena transportadora de sabores, sin aditivos", explica su impulsora, Maria Costa. De momento, hay cinco variedades de pasta, que se pueden encontrar en tiendas especializadas o a través de la venta directa.
"El reto que nos fijamos fue el de hacer una pasta sin gluten lo más parecida a la pasta de trigo". Este era el objetivo de L'Escairador, una pequeña empresa de Cal Rosal que cultiva y comercializa maíz escairat, una variedad de trigo que se remonta al siglo XVIII, de origen desconocido, y que sólo se cultiva en el Berguedà.
La primera pasta artesana sin gluten elaborada en Cataluña está hecha sólo con harinas sin gluten de maíz escairat, arroz y agua, sin aditivos. "Tiene una textura única y unas cualidades nutritivas y organolépticas excelentes", subraya Maria Costa, cofundadora de L'Escairador.
Pero para hacerlo posible, Maria Costa y Jordi Claramunt, las dos almas de L'Escairador, recibieron la ayuda del centro tecnológico de Cataluña Eurecat, que les dio el apoyo necesario para hacer un primer estudio que ratificó que las harinas de L'Escairador podían ser idóneas para hacer pasta.
Viaje a Italia para aprender
Después, ambos recorrieron Italia de punta a punta para adentrarse en el mundo de la pasta artesana -del que ya eran unos amantes- y aprender de aquellos proyectos que mejor encajaban. Se formaron con maestros artesanos, pero también descubrieron maquinaria que aquí no se puede encontrar.
Y, desde finales de 2022, el producto ya llena estanterías de tiendas de proximidad y especializadas. Hay cinco tipos de pasta: igatoni, casarecce, pasta de sopa, fideos y galets. "La gente que ya la ha probado agradece que tengamos fideos o galets porque permiten hacer la cocina de aquí. Como mucha de la pasta sin gluten que hay en el mercado proviene de fuera, no pueden hacer platos típicos como una fideuá o una escudella de galets".
El nuevo producto de L'Escairador ha sido muy bien valorado por todos los expertos que lo han probado -incluso de Italia-. De momento, la nueva pasta sin gluten de L'Escairador nace con la vocación de seguir reivindicando el producto de proximidad y de hacer la vida más fácil a las personas que no pueden comer gluten.