Los hornos artesanales de Tarragona lamentan que cada vez sean menos ante la presión de las grandes cadenas. Una panadería histórica de Reus, el Forn Batet, ha bajado la persiana definitivamente. Después de las vacaciones de verano, el propietario ya no volvió a abrir. En las comarcas del Camp y el Ebre se estima que quedan unos 250 panaderos tradicionales. Admiten que la calidad y la especialización son su única tabla de salvación. Cuando les llega la jubilación, a menudo no hay relevo detrás y el negocio -y el oficio- se acaba perdiendo. A modo de ejemplo, de la treintena de hornos que había en 1980 en Tarragona, ahora solo quedan seis. Jordi Andreu, responsable del Forn Andreu y presidente del gremio de Tarragona y Comarca, habla de los panaderos como una "especie en peligro de extinción" bajo la amenaza del pan industrial. "Donde más se ha sufrido el goteo en los últimos diez años ha sido en los pueblos, por ejemplo, se cerró un horno en Vilabella y también otras bajas por el Priorat; es un oficio muy sacrificado, te tiene que gustar", lamenta Andreu. Ante este contexto, el gremio, con más de 500 años de historia, busca estrechar el vínculo entre gremios del territorio para mantener el oficio. El pan de Mestral y el uso de harina de trigo de Santa Coloma de Queralt (Conca de Barberà) es una de las diversas iniciativas puestas en marcha para revalorizar el pan hecho artesanalmente.
"Es un oficio muy sacrificado, te tiene que gustar, y es complicado arrancar de nuevo y dedicarse a ello si no se es hijo de panadero, y aun así, la continuidad tampoco queda nada garantizada, por eso se cierran muchos", admite Andreu, una opinión que también comparte Joan Cabré, su homólogo en Reus y responsable de la tradicional panadería Cabré, en la calle Ample de Reus. En esta comarca había hasta ochenta panaderías hace cinco o seis años. Ahora solo hay treinta abiertas, y poco más de una decena en Reus.
"La barra de cuarto la damos por perdida, tenemos que especializarnos"
En otras capitales de comarca se reproduce la misma dinámica. En Valls quedan tres hornos y en Montblanc solo un par, donde los propietarios, rompiendo la tónica habitual, son jóvenes que han decidido continuar con el oficio familiar. "Tenemos que luchar en calidad y en especialidad; en Vallmoll (Alt Camp) fabrican 10.000 barras cada hora y en algunos supermercados como Mercadona, por el precio de una te dan tres; contra eso no podemos competir, nosotros la barra de cuarto ya la damos por perdida", dice Cabré, quien reprocha el poco apoyo de la administración y que se permita la venta de pan en establecimientos como las gasolineras.
A pesar de la fragilidad de la panadería artesanal frente a la presión de las grandes cadenas de supermercados, hipermercados y tiendas de descuento, Cabré se muestra convencido de que una vez frene este goteo de cierre de hornos tradicionales, "los pocos que queden se ganarán la vida" y que hay que ver el vaso medio lleno. Los panaderos depositan su confianza en la formación que se imparte en la escuela de hostelería y a través de cursos que buscan animar a los jóvenes en el oficio. Otro ejemplo es la escuela propia que quieren impulsar los compañeros pasteleros artesanales del territorio en sus instalaciones en Tarragona.
Ser reconocidos
También ayuda a mantener el optimismo el amplio abanico de reconocimientos dedicados al sector del pan. El Forn Sistaré, otro de los pocos hornos familiares centenarios que se mantienen en Reus, ha sido recientemente premiado por su llonguet, además de haber sido galardonado en varias ocasiones por el pan de payés. "Nos han venido turistas atraídos por los galardones", constata Xavier Pàmies, copropietario del Forn Sistaré. Dice que los premios no les hacen incrementar ventas ni ganar nuevos clientes, sino satisfacer y fidelizar una clientela ya de por sí muy fija. Cree que el mundo de la universidad y la medicina podrían ser unos buenos aliados y abanderar una defensa del pan artesanal.
"Debemos asumir la existencia del pan industrial, como también hay aceites de oliva de los que no se sabe bien su origen, y huir de cualquier lucha de estas, estamos en un momento que no se trata de reinventarnos, sino de saber qué somos y promoverlo, los hornos siempre han estado oscuros y escondidos, debemos abrirnos y enseñar lo que hacemos", afirma Pàmies. "El panadero no solo vende pan, hay muchas más cosas: hace barrio, la relación con la clientela, con un trabajo artesanal detrás y haciendo uso de productos del territorio, como por ejemplo un pan de vidrio que hacemos con vermut de Reus", añade. También en el Ebre tienen su gremio de panaderos. Actualmente son 26 socios.