Los matices aromáticos del aceite de oliva virgen extra, rasgo diferencial de las DOP catalanas

Una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) reivindica la utilidad de los descriptores sensoriales secundarios —adjetivos que describen los matices en el gusto y el aroma del aceite— para identificar y diferenciar los aceites de oliva virgen extra de las DOP catalanas.

Este recurso pondría al alcance de las denominaciones de origen herramientas para revalorizar sus productos y diferenciarlos en un mercado muy competitivo y, a veces, fraudulento. Los investigadores concluyen que hay que estandarizar los descriptores secundarios para evitar ambigüedades en los procesos de cata, lo que los haría más precisos y robustos.

Los productos de una denominación de origen protegida deben sus características únicas a los factores naturales y humanos de un entorno geográfico concreto. Mediante el etiquetado, las DOP permiten a los consumidores reconocer la calidad de sus productos gastronómicos y relacionarlos con los atributos de su lugar de origen. Como es de esperar, disponer de unos atributos organolépticos propios e identificables—es decir, aquellas características que se pueden percibir con los sentidos— es crucial con el fin de diferenciar estos productos de su competencia.

En Cataluña, hay cinco DOP de aceite de oliva virgen extra reconocidas: Empordà, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta y Baix Ebre-Montsià. La proximidad de algunos de estos territorios hace que sus aceites compartan variedades y prácticas agronómicas y, por tanto, también muchos de sus atributos sensoriales.

"Por eso consideramos que utilizar descriptores sensoriales secundarios podía ayudar a diferenciar las DOP", recuerda Montserrat Mestres, investigadora del Departamento de Química Analítica y Química Orgánica de la URV. De esta manera, ampliando el número de atributos en el análisis organoléptico, se pueden determinar los matices propios de los aceites de oliva virgen extra, lo que los hace únicos.

El equipo investigador recogió 1.330 muestras de aceite de oliva de 44 molinos de las cinco DOP catalanas durante ocho campañas consecutivas, entre 2012 y 2020. En colaboración con el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña, cada muestra fue analizada siguiendo un "riguroso proceso" de evaluación sensorial.

Este método implica dos sesiones de cata. En la primera, un mínimo de ocho catadores oficiales evalúan tres atributos de cada muestra, siguiendo los criterios oficiales del Panel —frutado, amargo y picante—, y la ausencia de defectos organolépticos. En la segunda, con la intención de describir las muestras en detalle, los catadores las valoran utilizando los descriptores principales definidos por las DOP catalanas —verde, astringente, dulce, almendra, nuevo, manzana y fruta madura—, junto con atributos secundarios, que cada catador puede escoger libremente.

Para que un aceite de oliva se considere "virgen extra", debe cumplir una serie de características: estar elaborado con aceitunas sanas procesadas sólo físicamente —sin ninguna extracción química—, presentar unos determinados atributos sensoriales y tener unos parámetros físico-químicos concretos. Es por ello que, para asegurar que las muestras eran de aceite de oliva virgen extra, todas fueron analizadas por un laboratorio oficial del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalidad de Cataluña.

Los resultados ponen de manifiesto la utilidad de los descriptores sensoriales secundarios para diferenciar los aceites de cada DOP, incluso aquellos provenientes de áreas geográficas limítrofes. "Si comparamos los aceites de las DOP del Baix Ebre-Montsià y L'Empordà, las diferencias climáticas y de variedad hacen que las diferencias sean evidentes, incluso en los atributos principales; pero en el caso de las DOP del sur y poniente, donde los territorios, el clima y las variedades son más similares, los descriptores secundarios han resultado útiles para diferenciar sus productos", explica Ángel García Pizarro, investigador URV y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).

Por ejemplo, en los aceites de todas las DOP catalanas el atributo secundario más utilizado es "verde hierba", excepto en el caso de las muestras de La Terra Alta, en las que el más utilizado fue "frutado verde". Evaluando organolépticamente los aceites del Baix Ebre-Montsià, los catadores utilizaron el atributo secundario "almendro" más a menudo que en los aceites de la DOP Siurana, donde consideraron más prominentes los matices de "plátano".

Incluso dentro de una misma denominación de origen protegida se observaron diferencias en la frecuencia de uso de descriptores secundarios. Es el caso de la DOP Siurana, que incluye aceites de El Priorat y El Camp de Tarragona, territorios muy próximos. El uso del descriptor "alcachofa" fue más frecuente en las muestras de El Priorat, mientras que el atributo "tomate" fue utilizado de forma recurrente para describir los aceites del Camp de Tarragona.

La eficacia de los atributos secundarios para describir y diferenciar aceites de oliva virgen extra procedentes de las diferentes DOP catalanas pone al alcance de las mismas DOP herramientas para poner en valor su producto: "Pueden posicionar y comercializar sus productos de forma más fácil y, este valor añadido, dota de prestigio al producto y de identidad propia",reivindica Laura Aceña, investigadora del Departamento de Química Analítica y Química Orgánica de la URV, que añade que pueden resultar útiles también a la hora de detectar y evitar fraudes. Este es, dicen, el objetivo final de su investigación, poner herramientas al alcance del sector primario para que los productores puedan diferenciar, revalorizar y posicionar sus productos.

Sin embargo, otra de las conclusiones a las que han llegado es que hay que estandarizar los atributos secundarios del aceite. En este sentido, alertan de que "como los catadores podían escoger libremente a los descriptores secundarios, puede pasar que se refieran al mismo matiz de dos maneras diferentes, o que utilicen el mismo descriptor para referirse a cosas diferentes". Por eso sugieren que el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña los haga oficiales y los estandarice, ya que, a veces, pueden ser poco concretos: "Cuando dicen que un aceite es frutado maduro, ¿a qué se refieren? ¿A qué fruta hacen referencia? ¿Cómo de madura es la fruta?".