La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) apunta que la población mundial puede alcanzar los 10 billones de personas en 2050, lo que aumentará significativamente la demanda de alimentos. Existe consenso científico sobre el hecho de que las fuentes de proteínas convencionales, mayoritariamente de origen animal, no podrán proporcionar las aproximadamente 260 millones de toneladas de proteínas necesarias para 2050 y, por tanto, es necesario explorar otras formas de producir, procesar y consumir alimentos para satisfacer las necesidades futuras de la población.
En esta línea, en las últimas décadas, se han estudiado fuentes de proteínas alternativas sostenibles y con un alto valor nutricional. El uso de proteínas procedentes de insectos ha captado la atención de la comunidad científica, que las ha estudiado como posible respuesta a la gran demanda de proteínas esperada, en paralelo a otras fuentes de proteínas alternativas como son, por ejemplo, las legumbres. Sin embargo, el uso de insectos comestibles en productos alimentarios es aún muy residual y actualmente se incorporan tan solo en un pequeño número de alimentos para el consumo humano y animal. Después de que en enero de este año la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitiera una recomendación favorable para el consumo de las larvas de gusanos de la harina (Tenebrio molitor) a nivel europeo, se abre un nuevo horizonte y se predice un aumento del uso de proteínas procedentes de insectos. Estas proteínas son consideradas por la EFSA como una fuente de alto valor nutricional que, además, apoya la transición hacia un sistema alimentario más sostenible.
Ante esta situación y la necesidad urgente de ampliar el conocimiento sobre las propiedades de las proteínas de insectos para aumentar su uso en la industria alimentaria, el equipo formado por Junjing Wang, Morane Jousse, Jitesh Jayakumar, Alejandro Fernández-Arteaga, Sílvia de Lamo-Castellví, Montserrat Ferrando y Carme Güell, del Departamento de Ingeniería Química y miembros del grupo de investigación FoodIE de la URV, han elaborado un estudio a partir del análisis de proteínas extraídas de larvas de una especie de mosca, la mosca soldado negra (Hermetia illucens). Los resultados señalan la viabilidad de esta proteína en aplicaciones de la industria alimentaria, especialmente como agente emulsionante y estabilizador y en los procesos de encapsulación.
En su estudio han caracterizado y evaluado una fracción enriquecida en proteínas extraída de larvas de Hermetia illucens, y han analizado la calidad y funcionalidad. Se trata de un extracto de proteínas: a partir de la molienda inicial se aplica un procedimiento para concentrar las proteínas y obtener una fracción con contenido proteico más elevado que el que tenía la molienda inicial.
Uno de los resultados de especial interés es que han podido determinar las propiedades tecno-funcionales de la proteína de la mosca negra para la encapsulación de ingredientes alimentarios, en sustitución de las proteínas lácteas que habitualmente se utilizan en la industria. Las proteínas lácteas se utilizan para estabilizar emulsiones alimentarias, que pueden ser por ejemplo salsas. Otro aspecto relevante de la fase experimental es que la metodología seleccionada para producir las emulsiones se caracteriza por una baja demanda energética y una alta productividad, lo que la hace muy atractiva para el uso industrial.
A partir de las propiedades tecno-funcionales analizadas, el equipo investigador ha concluido que el concentrado de proteína de la larva de mosca negra se puede incorporar a las formulaciones de alimentos y que, además, es efectiva en la estabilización de espumas, y por tanto puede ser útil en la formulación de productos como, por ejemplo, la nata batida o los refrescos. Los resultados de este trabajo señalan la viabilidad del uso de proteína de mosca Hermetia illucens en diversas aplicaciones de la industria alimentaria, especialmente como agente emulsionante y estabilizador y en procesos de encapsulación.
El estudio, recientemente publicado en la revista Foods, ha recibido financiación del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea, en el marco de las acciones Marie Skłodowska-Curie y de la URV. Las tesis doctorales de Junjing Wang y Jitesh Jayakumar están alineadas con esta investigación. Son dos de los 45 investigadores predoctorales contratados en el proyecto Martí i Franquès COFUND de la URV.
Referencia: Wang, Junjing; Jousse, Morane; Jayakumar, Jitesh; Fernández-Arteaga, Alejandro; de Lamo-Castellví, Silvia; Ferrando, Montserrat; Güell, Carme. 2021. "Black Soldier Fly (Hermetia illucens) Protein Concentrates as a Sustainable Source to Stabilize O/W Emulsions Produced by a Low-Energy High-Throughput Emulsification Technology" Foods 10, no. 5: 1048. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10051048