Falten cinc dies per Nadal, però la persiana de la pastisseria Vallflorida, situada al bell mig de Sant Esteve de Palau Tordera, està baixada. Som a mitjan setmana, l’ambient és gèlid i el cel és completament blau i clar. A mà esquerra, el massís del Montseny i els boscos llunyans d’alzines i pins dibuixen un paisatge idíl·lic. Un noi jove amb cara d’esgotament, però amb un optimisme contagiós, les sabates plenes de farina i vestit amb roba esportiva, ens convida a passar, deixant la persiana de l’obrador a mig baixar. És Lluís Costa, segona generació de la pastisseria Vallflorida.
Costa, mestre pastisser apassionat, va créixer entre farina, crema i xocolata i amb tan sols 16 anys va començar a treballar en el negoci familiar, fundat pels seus pares l’any 1983. “Els meus pares, fa 40 anys van crear una pastisseria a Sant Esteve de Palautordera. El meu germà i jo vam continuar el negoci familiar però teníem aspiracions més grans i vam decidir muntar un projecte de venda de producte a l’engròs”, explica el pastisser Lluís Costa.
Després de formar-se a l’escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, on va tenir l’oportunitat d’aprendre de referents del món de la pastisseria com Carles Mampel (Pastisseries Bubo) o Lluís Morera (Xocolates Brescó de Benabarre), va començar a impartir les seves pròpies classes a diferents indrets d’Itàlia, Rússia, França i Perú, d’entre d’altres, de manera que el nom de Lluís Costa s’anava fent un lloc dins el gremi pastisser. “Paral·lelament a tots els cursos continuava treballant a la pastisseria. Vaig començar a fer marca i nom, però no per fer-me famós, sinó perquè la gent conegués la marca i potenciar el producte que fèiem“, puntualitza Costa.
Una consolidació progressiva d’un producte de qualitat, innovador i alhora artesà que el van portar a guanyar l’any 2008 el premi a millor jove artesà alimentari innovador i el segon premi a millor xocolater d’Espanya i jove pastisser. L’any 2015 aconseguia fer-se amb el millor croissant de mantega de tot l’estat espanyol i el 2018 guanyava el reconeixement a la millor pasta de te. Però ell mateix, reconeix que és “exageradament tossut” i, que “quan se li posa una cosa al cap no para fins a assolir-ho”.
El panettone es va convertir en l’obsessió de Costa l’any 2019 i la lluita per millorar el panettone que elaboraven, el seu principal objectiu. La formació holística i incansable va ser el secret per a tenir el panettone perfecte que tant havia desitjat. “Vaig anar amb diferents xefs a fer panettone i un cop vaig tenir la base de com fer-lo vaig crear molta amistat amb Bruno Andreoletti, xef italià que ha guanyat tres vegades el millor panettone del món“.
A partir d’aquesta amistat amb el mestre Andreoletti, Costa va aprendre a augmentar productivitat sense que això afectés a l’excel·lència del producte. La dedicació per a aconseguir millorar el seu panettone el portarien a guanyar el passat novembre el premi al millor Panettone Artesà d’Espanya 2023 en les categories de panettone clàssic i de xocolata, proclamant-se així la primera pastisseria de la història del concurs que s’enduia el premi d’ambdues modalitats. “És un premi que he guanyat jo, però és compartit. Els treballadors han de veure recompensat el seu gran esforç, haig de respondre a la gent que m’està ajudant a fer créixer la meva empresa”, afirma Lluís Costa.
El panettone que elaboren es fa amb una massa mare activa i requereix un procés d’elaboració de 72 h. Al darrere, hi ha un equip humà de 9 persones, d’entre elles Costa i el seu germà Gerard, que assoleixen abastir la demanda estratosfèrica mantenint l’excel·lència característica del seu panettone. “Abans veníem 1500 panettones a l’any i ara els venem en dos dies“, reconeix el pastisser Lluís Costa.
Vallflorida, a més de ser l’única pastisseria que s’emporta la victòria dels dos títols, també destaca per no haver limitat la venda de panettones després de guanyar el premi. Si bé no agafen encàrrecs per a la gestió que implica, asseguren que “si vas a la botiga trobaràs panettone, en vulguis 1 o 50″. Garantir això al client implica una gran pressió i jornades laborals maratonianes.
“Tinc zero vida personal i familiar. Començo a treballar a les 4 del matí i acabo a les 11 de la nit. Dormo al voltant de 4 hores”, explica Costa. Aquest desgast físic i mental van donar un toc d’atenció al jove pastisser, qui fa una setmana va patir una gran pujada d’hipotiroïdisme. “No em podia moure i em costava parlar, em va deixar en un forat. El cos em va dir que parés i que m’estava passant”, recorda en Lluís.
En plena època de Nadal, el reconegut pastisser confia a poder descansar una mica a partir de diumenge, tot i que la gran demanda acabarà una o dues setmanes després de Reis. “Quan dius els números de vendes, la gent de seguida diu que ens estem fent d’or, però aquest producte val molts diners i som molta gent fent moltes hores. Al final, tants diners no et queden”, aclareix el pastisser.
Malgrat que la persiana de l’obrador és a mig baixar i les llums no estan enceses, els vianants que passen per davant la pastisseria Vallflorida s’ajupen a mirar a través del vidre. Tot i saber o intuir que Vallflorida avui no obrirà, tots fan la mateixa pregunta: Teniu panettone?
Amb bosses de cansament als ulls, però amb una satisfacció enorme, Lluís Costa fa balanç de la “bogeria” que han gestionat i encara no s’acaba de creure la feina que han fet. “Si el teu cap es proposa fer alguna cosa i lluites fins a aconseguir-ho crec que tot es pot aconseguir. L’optimisme és contagiós i la clau és transmetre que les coses es poden fer”, assegura Costa.
