Trobar solatge al fons d’una ampolla de vi pot generar desconfiança entre els consumidors, tot i que aquestes precipitacions són completament innòcues. Ara, un equip investigador amb participació de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha desenvolupat una estratègia per reduir la formació d’aquestes partícules a partir d’un compost natural extret d’algues.
La recerca proposa utilitzar alginat de sodi per retirar el calci del vi abans de l’embotellat, evitant així que aquest element reaccioni amb l’àcid tartàric i acabi formant els cristalls responsables d’un dels tipus de solatge més habituals.
Per què apareix el solatge al vi?
Un dels principals responsables és el tartrat càlcic, un compost que es forma quan el calci dissolt en el vi reacciona amb l’àcid tartàric, present de manera natural al raïm.
Com que és poc soluble, el tartrat càlcic precipita lentament i pot aparèixer fins i tot mesos o anys després que el vi hagi estat embotellat.
Aquest fenomen és especialment difícil de prevenir amb els mètodes convencionals. A diferència del bitartrat potàssic, que la indústria controla habitualment mitjançant processos d’estabilització en fred, el tartrat càlcic presenta més dificultats de control.
Els investigadors assenyalen, a més, que el fenomen s’ha fet més habitual en els darrers anys per diversos factors, entre els quals hi ha els efectes del canvi climàtic sobre la composició del raïm i del vi.
L’alginat captura el calci abans que formi cristalls
L’estratègia estudiada consisteix a incorporar alginat de sodi, un polímer natural obtingut a partir d’algues i utilitzat habitualment en la indústria alimentària per les seves propietats gelificants.
Quan entra en contacte amb el vi, l’alginat forma una estructura tridimensional que atrapa els ions de calci. Posteriorment, aquesta estructura es pot retirar mitjançant un procés convencional de filtració.
"En lloc d’intentar evitar que els cristalls es formin un cop el vi ja és a l’ampolla, hem volgut eliminar una part del calci responsable del problema abans de l’embotellat", explica Mariona Gil, investigadora del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV.
Segons Gil, l’alginat de sodi és "un material natural, fàcil de manipular i amb un gran potencial per al sector vitivinícola".
Ara bé, hi ha una limitació important: actualment l’ús d’aquest polímer no està autoritzat durant el procés de vinificació.
Redueix fins a un 32% la concentració de calci
Per comprovar l’eficàcia del tractament, els investigadors van determinar primer la dosi i el temps de contacte òptims de l’alginat amb el vi.
Posteriorment, van aplicar el tractament a diferents tipus de vins, incloent-hi blancs, negres, desalcoholitzats i amb un contingut reduït d’alcohol.
Els resultats mostren que l’alginat pot reduir entre un 27% i un 32% la concentració de calci en vins convencionals. En els vins desalcoholitzats, la reducció se situa entre un 10% i un 21%.
Aquesta disminució del calci es tradueix en una millora significativa de l’estabilitat davant la formació de tartrat càlcic.
L’estudi també va analitzar si el tractament modificava les propietats del vi. Els investigadors només van detectar petites variacions en alguns vins, relacionades principalment amb paràmetres de color.
Una opció més senzilla per als cellers
Actualment ja existeixen tecnologies per reduir el risc de precipitació del tartrat càlcic, però algunes requereixen equipaments especialitzats i inversions elevades, especialment difícils d’assumir per als cellers més petits.
Per això, els investigadors consideren que l’alginat podria obrir la porta a alternatives més senzilles i fàcils d’incorporar als processos habituals de vinificació.
Tot i els resultats positius, l’equip investigador subratlla que encara cal estudiar el comportament de l’alginat en diferents condicions d’elaboració abans de plantejar una aplicació generalitzada a escala industrial.
La recerca, liderada per investigadors de la Universidad de Talca (Xile) i amb participació de la URV, s’ha publicat a la revista Foods.
Afegir La Ciutat com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat