Artur Martínez, xef: “És impossible dedicar-te a l’alta gastronomia sense estimar la cuina tradicional”

En una cantonada del carrer Pare Millán de Terrassa trobem un petit local amb la persiana mig baixada. Els vidres opacs no deixen veure l’interior i malgrat que el servei no comença fins d’aquí a vuit hores, el ritme de la petita cuina de la tasca El Buen Gusto, ja comença.

Un cop a dins, és inevitable quedar-se encisat pel gran museu desplegat a les parets de la tasqueta: fotografies familiars, d’èxits professionals, de moments històrics i retalls de diaris, il·lustren l’enorme bagatge que té el local. Anys i anys d’oferir bona cuina en un barri humil de la ciutat egarenca que iniciava el seu recorregut l’any 1952, quan en Juan i la Isabel, matrimoni vingut d’Almeria, obria amb il·lusió i molt d’esforç el bar El Buen Gusto.

El que probablement no es pensava aquella parella vinguda a Catalunya en ple franquisme és que el seu net, el xef Artur Martínez, reconvertiria aquell bar de barri en El Capritx, un restaurant que l’any 2010 assolia l’èxit més gran dins el món gastronòmic: una estrella Michelin. “Una periodista em va felicitar via SMS, no entenia per què em felicitava i li vaig trucar. Allà vaig saber que havíem guanyat una estrella. Al principi no m’ho creia, vam haver de comprovar si era cert o no i, després, la bogeria va començar en qüestió de segons”, recorda el xef Artur Martínez.

En aquest sentit, el xef Martínez reconeix que “l’estrella va ser la seva salvació, ja que l’aposta del capritx era molt arriscada”. Així doncs, de la nit al dia van passar a ser famosos, a omplir tots i cada un dels serveis, van haver de duplicar efectius i gestionar reserves amb una antelació de sis o set mesos. Un canvi tan sobtat que, el mateix Artur Martínez reconeix que “va ser traumàtic”.

El cert, però, és que el Capritx jugava a primera divisió en un estadi amateur. Els recursos que tenien se’ls quedaven curts i les condicions en les quals havien de treballar per a mantenir la seva estrella començaven a passar factura. “Vam ser el restaurant gastronòmic amb més carències de tota Espanya. Vam mantenir l’estrella 7 anys amb unes condicions humils que poca gent hagués aconseguit”, explica el xef.

Per aquest motiu, l’any 2017 el xef terrassenc deia adeu a la seva ciutat natal, Terrassa, i va fer evolucionar el projecte a Barcelona sota el nom d’Aürt, paraula catalana que significa donar un cop fort i que actualment compta amb dues estrelles. “Volia jugar en igualtat de condicions i equiparar la meva evolució culinària amb les meves possibilitats logístiques“, detalla Martínez.

Sota un concepte gastronòmic que va seguir la línia del Capritx, el restaurant Aürt ha anat evolucionant sense límits, oferint cuina contemporània i creativa d’alt nivell que l’ha convertit en un establiment reconegut arreu del món. Paral·lelament, tot i que la part de restauració del Capritx va tancar, la botiga de pollastres a l’ast i menjar tradicional per emportar, que ja havien iniciat els seus avis, va seguir en funcionament.

Ara, però, aquell bar que van obrir fa més de 70 anys els seus avis, cobra vida de nou, amb la reobertura de la tasca El Buen Gusto. Una aposta gastronòmica antagònica a la cuina que trobem a l’Aürt, ja que ofereix cuina tradicional, de proximitat i apostant pel producte del territori. “Aquí serveixo una cuina essencialment romàntica, la cuina que feia la meva àvia i la meva mare. És un homenatge a les meves arrels i a les tapes que estan desapareixent”, explica.

En aquesta direcció, el xef Martínez recala que l’experiència que ofereixen és, per sobre de tot “senzilla, de barri, sense cap mena de creativitat o postureig“. Recuperant l’estil i concepte de les tavernes i tasques dels anys 70 i 80, El Buen Gusto es posiciona com a una tasca exòtica amb la rereguarda que segueix la màxima de l’autenticitat.

“A Catalunya s’ha perdut força el concepte de tradicionalitat i l’autenticitat dels bars on es cuini veritablement. Trobo a faltar anar a qualsevol bar i que les patates braves siguin dignes, on les croquetes siguin casolanes, el pa sigui de qualitat i la salsa de les braves no sigui quètxup”, expressa Artur Martínez. És precisament aquesta frustració i inexistència de bars de tota la vida que ofereixen un producte de qualitat que el va portar a fer el que segons ell “és un acte d’egoisme”. “Amb El Buen Gusto he creat una cosa que és el que m’agradaria trobar. Una tasca on voldria anar amb la meva dona a fer un vi o una tapa. Trobo a faltar això”, recalca el xef.

Malgrat que fa pocs mesos que la tasca ha reobert, l’acollida ha estat molt bona i, tal com expressa Martínez “han de lluitar per a no morir d’èxit”. Sota una qualitat excel·lent i un producte local, a la carta de la tasca hi podem trobar receptes de tota la vida i d’altres que reivindiquen aquest concepte d’ancestralitat. Tapes i platets que havien desaparegut i que el xef Artur Martínez ha recuperat, reivindicant l’excel·lència en el producte més humil.

“És impossible dedicar-te a l’alta gastronomia sense estimar, valorar i gaudir de la cuina tradicional. No es pot arribar a l’excel·lència gastronòmica sense dominar els registres més bàsics. Són indivisibles i no es poden concebre com a mons diferents”, afirma el xef.