No hi ha res com menjar-se un bon croissant o tastar una crema ben feta. Aquests petits plaers, però, corren el risc de desaparèixer a Tarragona. L’agost del 2022, la pastisseria artesanal més antiga de la ciutat, La Pastisseria Palau, va abaixar les persianes per falta de relleu. Una notícia que va colpejar els tarragonins. “En l’àmbit emocional m’ha afectat molt, perquè som bons amics”, explica Josep González Catalán, de la Pastisseria Conde (ara la més antiga). Per la seva banda, Marc Garcia, de la pastisseria Velvet MGT, també mostra la tristesa pel tancament i recalca que la situació del sector a la ciutat és “preocupant”.
De fet, més enllà de la pèrdua sentimental, el més greu és que assenyala una tendència clara. “Quan vam fundar el Gremi de Pastissers érem uns 200 i escaig i ara en quedem menys de 40 a la província”, apunta Josep González, que també és president del Gremi. La pèrdua de pastisseries es deu a diferents factors, entre els quals la manca de relleu o la proliferació de macrocadenes són els més destacats.
Fabricació industrial
Els membres del sector assenyalen que les noves cadenes i els supermercats són un problema per al futur de la pastisseria artesanal. “Són unes bèsties. Et poden fer 2.000 tortells i, si els hi sobra la meitat, tampoc els importa molt. Si ens sobra menjar als petits, ens fa molt de mal”, exposa Marc Garcia.
Josep González posa el focus en dos elements: el nom i la qualitat. Per començar, assegura que “prenen el pèl a la gent” quan s’autoanomenen fleques o pastisseries i intenta lluitar perquè no es pugui utilitzar aquesta terminologia “si no tens la titulació”.
Amb relació a la qualitat, no és cap novetat que la d’un producte no té res a veure amb la de l’altre, i el preu ho reflecteix. “No és que la pastisseria artesanal sigui cara, sinó que el que és ‘barat’ no porta el material que hauria de tenir”, comenta. Marc Garcia també destaca que per fer-se un lloc al mercat s’han de diferenciar amb una “qualitat extrema” i fent ús del producte de proximitat.
Un dels exemples flagrants aquesta temporada han estat els panellets, amb uns preus que han crescut considerablement. Josep González declara que ha heretat molts clients de la Palau, però això no suposa un augment d’aquesta demanda perquè “els que els compren al supermercat ho segueixen fent allí”. El pastisser defineix aquells panellets com “una enganyifa” i recorda que quan era petit hi havia panellets de tres categories diferents. Els de la més baixa qualitat utilitzaven farina d’arròs per abaratir el cost i aquest tipus són “els que venen al supermercat”.
En la recerca del relleu
La transició generacional és un dels altres punts que preocupen els pastissers de la zona. A Josep González alguns clients li demanen que no es jubili, atemorits per com quedarà el panorama tarragoní quan es torni a perdre un local històric. El pastisser de la Conde tracta d’esperonar els seus operaris perquè li agafin el relleu quan toqui, però el gremi necessita una sacsejada per revertir la dinàmica.
“Els pastissers tenim una mica de culpa, hauríem d’anar als col·legis a fer demostracions perquè la canalla ho veiés”, assegura Josep González. Tant ell com el pastisser de la Palau són professors a l’escola del Gremi i, per millorar la situació docent del sector, demanen més implicació de les institucions. “Fa 10 anys que reclamem una escola d’oficis i només ens troben entrebancs”, assenyala disgustat. A Barcelona, que ho van exigir més tard, se n’ha obert una en els últims anys.
Entrebancs per l’ofici
De fet, només cal xerrar una estona amb Josep González i Marc Garcia per observar la indignació que tenen amb les diverses institucions. “El Gremi vol que no es perdi l’artesania i ensenyar els alumnes, però no ens ajuden”, exposa Josep González, enfadat perquè està immers en processos burocràtics “poc adequats a la realitat”. Marc Garcia tampoc es queda curt i apunta que “les administracions són les que més mal fan, no et deixen realitzar la teva feina”.
Proximitat per Nadal
Les festes nadalenques seran una altra prova per posar el termòmetre a la salut del sector. Tots ells ja es posen a punt per vendre els seus habituals torrons o neules. Per exemple, Velvet MGT intenta innovar amb neules banyades de xocolata blanca i gerds, que puguin competir amb les usuals neules que ja s’ofereixen al supermercat. Nadal és en definitiva una excusa més per comprar proximitat i apostar així per un sector que es juga el seu futur. Josep González no coneix quina és la “recepta màgica” per salvar el món pastisser, però fa una crida a tots els actors perquè s’asseguin i busquin solucions. “L’artesania pura se n’està anant al cel”.
