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Obtener prebióticos que mejoran la flora intestinal a partir de restos de manzana y naranja de la industria de los jugos es el objetivo de una investigación conjunta de la Universidad de Lleida (UdL) y la multinacional suiza Sociéte des Produits Nestlé. El personal investigador ha testado el potencial de tres técnicas – la homogeneización a alta presión, la hidrólisis enzimática y los ultrasonidos- para conseguir a partir de la pectina la máxima concentración de oligosacáridos, unos azúcares que alimentan las bacterias beneficiosas del intestino; y, a partir de la celulosa, otro un azúcar libre de alérgenos llamado celulosa. Estos subproductos, una vez tratados, podrían añadirse a una gama amplia de productos como jugos, yogures, pan o salsas, entre otros. Los primeros resultados los han publicado en las revistas Food Chemistry y LWT Food Science and Technology.
La meta fundamental de estos estudios es utilizar la biotecnología (enzimas) y las tecnologías físicas avanzadas de procesamiento (homogeneización a alta presión y ultrasonidos) para convertir residuos de la transformación de la fruta en “ingredientes alimentarios de alto valor añadido con propiedades prebióticas, tecno-funcionales (como la retención de agua o de aceite) y antioxidantes mejoradas”, explica el catedrático de Tecnología de Alimentos e investigador del grupo de Investigación en Tecnologías Innovadoras para la Obtención de Ingredientes y Productos Alimentarios de la FGSHSCSP y del grupo en Nuevas Tecnologías de Procesamiento de Alimentos de Agrotecnio, Pedro Elez. “Podría ser una alternativa más natural a los aditivos artificiales o de síntesis química en la formulación de alimentos. Además, estas tecnologías pueden contribuir a impulsar y desarrollar la bioeconomía circular”, añade.
El equipo ha trabajado con bagás (residuos de prensado) de manzana y de naranja, así como con piel de esta última fruta. Los resultados demuestran que estos residuos tienen un “alto potencial para añadir beneficios para la salud a un producto alimentario debido a su alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos”. La hidrólisis con las enzimas celulosa y pectinasa para romper los enlaces químicos de los subproductos frutales ha demostrado ser una herramienta eficiente para extraer nuevos oligosacáridos prebióticos. Y, en el caso de la piel de naranja, la cantidad aumenta si antes se somete a la homogeneización a alta presión.
Los trabajos también han demostrado que los ultrasonidos previos mejoran la solubilización de los oligosacáridos de pectina y aumentan el contenido fenólico total (con propiedades antioxidantes) en el bagás de naranja, mejorando al mismo tiempo la capacidad de adsorción de ácidos biliares. La hidrólisis enzimática ha mostrado una alta eficiencia en el aumento de las proporciones de fibra dietética soluble de los residuos de manzana y naranja mediante la liberación de compuestos prebióticos. “Es una herramienta eficiente para modular sus características estructurales, es decir, una mayor solubilidad y concentración de oligosacáridos, y así permitir su utilización”, subraya Elez.
Las conclusiones apuntan a que el bagás de manzana hidrolizado y la piel de naranja procesados con estas tecnologías “muestran un alto potencial para añadir beneficios para la salud a un producto alimentario debido a su alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos, ya que podrían favorecer la diversidad y la composición dinámica de la microbiota”. Asimismo, el aumento de las cantidades de oligosacáridos y la mejora de la capacidad de adsorción de ácidos biliares “podrían implicar un potencial efecto prebiótico y reductor del colesterol a los ingredientes tratados enzimáticamente, lo que merece más investigación”, recogen los estudios.
