La panadería tradicional en peligro: Las cadenas modernas arrasan Cataluña

Barcelona ha vivido en los últimos diez años un auténtico boom de los conocidos como hornos con degustación, establecimientos híbridos entre panadería y cafetería que, además de vender pan y bollería, ofrecen espacios para consumirlo in situ. El crecimiento ha sido fulgurante: sólo las cinco principales cadenas —365 Obrador, Granier, Santagloria, El Fornet y Vivari— han multiplicado por casi cuatro el número de locales en la ciudad, pasando de 83 en 2014 a 310 en 2024, según datos del censo municipal.

Este incremento los ha consolidado como actores destacados dentro del sector: ya controlan más del 17 % de los 1.805 puntos de venta de pan, pastelería y lácteos de Barcelona. Pero su éxito no llega exento de controversia. El Gremio de Restauración denuncia que estas cadenas operan como si fueran bares o cafeterías, pero bajo licencias de panadería, eludiendo las restricciones urbanísticas y laborales aplicables al sector hostelero.

Los gigantes del sector: Un crecimiento imparable

Entre las cadenas que han protagonizado este crecimiento destaca especialmente 365 Obrador. La empresa familiar nacida en L’Hospitalet ha pasado de 17 locales en 2014 a 115 en Barcelona en 2024, con un total de 201 establecimientos en toda Cataluña. Su CEO, Patricia Cortizas, asegura que son una panadería “con obrador propio y producto artesano”, y que cumplen estrictamente la normativa.

También sorprende la expansión de Vivari, que ha pasado de un solo local a tener 86 en la capital catalana en solo una década. Santagloria, por su parte, ya supera los 30 establecimientos en la ciudad y tiene más de 200 puntos de venta en todo el Estado. Según su directora, Lorena Alcázar, el modelo coffee & bakery que defienden “no pretende competir con la restauración tradicional”, sino ofrecer un espacio moderno donde degustar bollería y bocadillos.

La ofensiva del Gremio de Restauración

A pesar de las declaraciones conciliadoras de las cadenas, el Gremio de Restauración mantiene una postura frontal. Su presidente, Roger Pallerols, denuncia que muchos de estos establecimientos superan ampliamente los límites permitidos de degustación (20 m² y 14 asientos), y que operan con personal que actúa como camarero sin estar contratado ni remunerado según el convenio de hostelería.

«El concepto de “degustación” es una fórmula ambigua que permite eludir la licencia de bar. Cuando un local tiene barra, cafetera, mesas y servicio, eso es un bar», asegura Pallerols. La entidad ha interpuesto múltiples denuncias desde 2019, y lamenta la «pasividad» del Ayuntamiento, que, según datos del propio consistorio, ha confirmado que más del 90 % de los establecimientos denunciados continúan operando con irregularidades.

Los panaderos tradicionales: “Esta no es nuestra guerra”

Desde el Gremio de Panaderos, sin embargo, se desmarcan de la polémica. Su presidente, Jaume Bertran, considera que los hornos con degustación no son el principal problema del sector artesano. Según él, la crisis viene más marcada por la falta de relevo generacional y las dificultades para mantener negocios familiares con costes crecientes. Esta, sin embargo, es una opinión diversa en la mayoría de negocios tradicionales del sector, que ponen en el centro del debate la dificultad de competir en precio y opciones con estos gigantes de la restauración.

Sin embargo, reconoce que algunos establecimientos han cerrado y que el ritmo de aperturas es bajo. En diez años, el número total de panaderías y pastelerías sólo ha crecido de 1.706 a 1.805, una cifra modesta comparada con la explosión de las grandes cadenas.

Tarragona, Girona y Lleida: escenarios diversos

El fenómeno también se extiende más allá de Barcelona. En Tarragona, la proliferación de franquicias es especialmente visible en el centro de la ciudad. En la Rambla Nova y alrededores, se han instalado varios locales de 365 Obrador, Vivari y Granier en pocos metros de distancia. Paralelamente, negocios emblemáticos como la Panadería Flaqué, en activo desde 1898, han cerrado sus tiendas históricas para ajustarse a los cambios del mercado y el aumento de los alquileres.

En Girona y Lleida, en cambio, el comercio de proximidad y la panadería tradicional mantienen un cierto equilibrio.

Un modelo que transforma el panorama urbano

Los “hornos con degustación” se han convertido en un nuevo modelo de negocio que transforma el paisaje comercial de las ciudades. Con una imagen moderna, carta variada y precios asequibles, han seducido a un amplio segmento de la población urbana. Pero esta popularidad también está forzando una revisión de las normativas y tensiones crecientes con los sectores tradicionales.

El debate sobre si son o no restaurantes encubiertos sigue vivo. Y mientras tanto, el modelo se consolida: el pan con café, en espacios acogedores y estilizados, ya es más que una tendencia. Es un nuevo paradigma del consumo urbano.