La fleca tradicional en perill: Les cadenes modernes arrasen Catalunya

Barcelona ha viscut els últims deu anys un autèntic boom dels coneguts com a forns amb degustació, establiments híbrids entre fleca i cafeteria que, a més de vendre pa i brioixeria, ofereixen espais per consumir-ho in situ. El creixement ha estat fulgurant: només les cinc principals cadenes —365 Obrador, Granier, Santagloria, El Fornet i Vivari— han multiplicat per gairebé quatre el nombre de locals a la ciutat, passant de 83 el 2014 a 310 el 2024, segons dades del cens municipal.

Aquest increment els ha consolidat com a actors destacats dins del sector: ja controlen més del 17 % dels 1.805 punts de venda de pa, pastisseria i làctics de Barcelona. Però el seu èxit no arriba exempt de controvèrsia. El Gremi de Restauració denúncia que aquestes cadenes operen com si fossin bars o cafeteries, però sota llicències de fleca, eludint les restriccions urbanístiques i laborals aplicables al sector hostaler.

Els gegants del sector: Un creixement imparable

Entre les cadenes que han protagonitzat aquest creixement destaca especialment 365 Obrador. L’empresa familiar nascuda a l’Hospitalet ha passat de 17 locals el 2014 a 115 a Barcelona el 2024, amb un total de 201 establiments a tot Catalunya. La seva CEO, Patricia Cortizas, assegura que són una fleca “amb obrador propi i producte artesà”, i que compleixen estrictament la normativa.

També sorprèn l’expansió de Vivari, que ha passat d’un sol local a tenir-ne 86 a la capital catalana en només una dècada. Santagloria, per la seva banda, ja supera els 30 establiments a la ciutat i té més de 200 punts de venda a tot l’Estat. Segons la seva directora, Lorena Alcázar, el model coffee & bakery que defensen “no pretén competir amb la restauració tradicional”, sinó oferir un espai modern on degustar brioixeria i entrepans.

L’ofensiva del Gremi de Restauració

Malgrat les declaracions conciliadores de les cadenes, el Gremi de Restauració manté una postura frontal. El seu president, Roger Pallerols, denúncia que molts d’aquests establiments superen àmpliament els límits permesos de degustació (20 m² i 14 seients), i que operen amb personal que actua com a cambrer sense estar contractat ni remunerat segons el conveni d’hostaleria.

“El concepte de ‘degustació’ és una fórmula ambigua que permet eludir la llicència de bar. Quan un local té barra, cafetera, taules i servei, això és un bar”, assegura Pallerols. L’entitat ha interposat múltiples denúncies des del 2019, i lamenta la “passivitat” de l’Ajuntament, que, segons dades del mateix consistori, ha confirmat que més del 90 % dels establiments denunciats continuen operant amb irregularitats.

Els flequers tradicionals: “Aquesta no és la nostra guerra”

Des del Gremi de Flequers, però, es desmarquen de la polèmica. El seu president, Jaume Bertran, considera que els forns amb degustació no són el principal problema del sector artesà. Segons ell, la crisi ve més marcada per la manca de relleu generacional i les dificultats per mantenir negocis familiars amb costos creixents. Aquesta, però, és una opinió diversa a la majoria de negocis tradicionals del sector, que posen al centre del debat la dificultat de competir en preu i opcions amb aquests gegants de la restauració.

Tot i això, reconeix que alguns establiments han tancat i que el ritme d’obertures és baix. En deu anys, el nombre total de fleques i pastisseries només ha crescut de 1.706 a 1.805, una xifra modesta comparada amb l’explosió de les grans cadenes.

Tarragona, Girona i Lleida: escenaris diversos

El fenomen també s’estén més enllà de Barcelona. A Tarragona, la proliferació de franquícies és especialment visible al centre de la ciutat. A la Rambla Nova i rodalies, s’han instal·lat diversos locals de 365 Obrador, Vivari i Granier en pocs metres de distància. Paral·lelament, negocis emblemàtics com la Fleca Flaqué, en actiu des del 1898, han tancat les seves botigues històriques per ajustar-se als canvis del mercat i l’augment dels lloguers.

A Girona i Lleida, en canvi, el comerç de proximitat i la fleca tradicional mantenen un cert equilibri.

Un model que transforma el panorama urbà

Els ‘forns amb degustació’ han esdevingut un nou model de negoci que transforma el paisatge comercial de les ciutats. Amb una imatge moderna, carta variada i preus assequibles, han seduït un ampli segment de la població urbana. Però aquesta popularitat també està forçant una revisió de les normatives i tensions creixents amb els sectors tradicionals.

El debat sobre si són o no restaurants encoberts continua viu. I mentrestant, el model es consolida: el pa amb cafè, en espais acollidors i estilitzats, ja és més que una tendència. És un nou paradigma del consum urbà.