Los pasteleros venderán más de un millón de tortas de Reyes

En una festividad tan tradicional, donde cada vez proliferan más productos industriales, los pasteleros defienden también el valor del producto artesano de calidad. Carles Boix, de la pastelería La Palma de Sabadell, explica que un torbellino artesano contiene productos perecederos, como los huevos, la mantequilla o la leche fresca: “Hay que cocer y comer. No hay otra manera”.

También la fruta confitada es un elemento clave para los pasteleros. “Es fruta de verdad que se confita herviéndola con agua y azúcar. Si es de calidad y elaborada artesanalmente, la fruta se integra en la tortilla, queda tierna y con su jugo. En los pasteles industriales, en cambio, a menudo no se utiliza fruta sino calabaza, porque es más barata”, aseguran desde el Gremio.

En este sentido, el sector recuerda que la tortilla de Reyes artesanal es un producto que conlleva entre seis y ocho horas de trabajo y que se cuece solo unas horas antes de comerlo. Para prepararlo se empieza haciendo una masa de brioche con masa madre harina de fuerza, levadura fresco, huevos frescos y mantequilla.

Cuando la masa está a punto, se estira y se rellena con el mazapán, el rey y el haba, se enrolla, se le da forma circular y se coloca la fruta confitada. Como en muchas pastelerías artesanas, en La Palma de Sabadell el proceso acaba aquí y se reanuda la noche de Reyes, cuando se empiezan a hornear los dulces.

“Empezamos a cocer el día 5 a las diez de la noche para poderlos entregar acabados de cobre. Son muchos y no hay tiempo. Hay que hacerlo así”, explica Carles Boix. Algunos galpones, admite el pastelero, se acaban de cocer el mismo día 6 por la mañana. Boix coincide en que el de mazapán es todavía hoy el ‘rey’ de los galgos.

El origen del torbellino y la sorpresa

Se cree que el origen de la tortilla de Reyes se encuentra en las fiestas de invierno que hacían los romanos, donde se servían unas cocas con higos, dátiles y miel. Fue en el siglo III d.C. cuando se introdujo el haba, que entonces era símbolo de prosperidad y fertilidad. En la Francia del siglo XVIII, sin embargo, un cocinero quiso sorprender a Luis XV introduciendo una moneda de oro y, desde entonces, la sorpresa más preciada es la moneda, que luego se convertiría en una figurita. En Cataluña, la tradición de comer tortell de Reis es bastante reciente y se implantó en Cataluña a principios del siglo XX. Su popularidad fue aumentando, empujado por el atractivo de la sorpresa que esconde para los más pequeños.