Pep Moreno: "Estava cansat d’escoltar que era impossible que li donessin una estrella Michelin a Salou"

187
Pep Moreno, xef del restaurant Deliranto. CEDIDA

Fa uns mesos vas rebre la teva primera estrella Michelin. Quin significat té aquest reconeixement per tu?

És un reconeixement personal com quan et donen un premi, és una cosa que t’agrada que et donin i que et reconeguin la feina. Alhora en el treball del dia hi ha un canvi molt bèstia perquè, com que et fica al mapa, augmenta la coneixença, el nombre de reserves i canvia la situació.

Us esperàveu rebre l’estrella Michelin?

Treballàvem per buscar aquest reconeixement o intentar estar en aquest nivell i crèiem que podíem estar-hi, però no sabíem que aquest any ens cauria la primera. De fet, creiem que ha estat totalment inesperat per la rapidesa, ja que només fa dos anys i mig que vam obrir Deliranto.

La gent que vulgui anar al Deliranto. Què s’hi trobarà?

El Deliranto és un restaurant on el producte és de molta qualitat, on la intenció és que el toc de cuiner sigui poc invasiu però amb tècnica i on nosaltres com a cuiners intentem traslladar una petita experiència. Però la part més important és que volem fer viure al client una desconnexió de la seva rutina diària i fer sortir la part més infantil que tots tenim dins perquè torni a ser un nen durant una estona i pugui viure una experiència que intentarem que recordi durant molt de temps.

Aquesta experiència gastronòmica en què es basa?

Ens basem en un conte que és el fil conductor del restaurant. L’any passat, per exemple, va ser “El petit príncep” i aquest any és “Orfeó i Eurídice”. Intentem que la història, en aquest cas de mitologia grega i òpera i l’any passat sobre un conte que coneixem més per la seva versió infantil, sigui el que ens fa traslladar a aquesta part més de nen que ens fa portar sentiments contraposats o diferents que ens serveix com excusa a nosaltres per intentar anar més enllà en aquest tu a tu amb el client.

Com sorgeix la idea de crear aquesta experiència?

La veritat és que és molt bàsica. Nosaltres sempre hem tingut un guió que partia de la base d’una idea que intentava que el menú expliqués alguna cosa més que no fos només el menú degustació. Volíem intentar que el client tingués aquest punt “d’això no és només menjar”. Crec que tots els restaurants gastronòmics tenim aquest punt d’intentar que el client se’n vagi amb alguna cosa més que no sigui únicament alimentar-se.

Nosaltres originalment teníem el local a Tarragona. El Cook and Travel ja funcionava, però quan anàvem a traslladar-nos de Tarragona a Salou em trenco el genoll i el Deliranto s’ha d’obrir més tard perquè he de passar per quiròfan. Durant aquest període de baixa, la meva filla estava llegint “Alícia al País de les Meravelles” i en aquest llibre de Lewis Carroll hi ha una frase que diu que no és un llibre per a nens, sinó un conte on els adults es converteixen en nens. Nosaltres ens vam apoderar d’aquesta frase i la vam traslladar al restaurant pensant que volíem que el restaurant no fos per nens, sinó un lloc on els adults es poguessin transformar en nens.

Sobre aquesta premissa vam començar a fer un guió on aquesta idea interna que nosaltres teníem que la degustació tingués una cosa a explicar, que podia ser un producte de temporada, de proximitat, de muntanya o de mar, s’havia d’explicar al client. I en l’explicar-li, li va agradar. A partir d’aquí cada vegada ho vam anar fent més exagerat, fins al punt que avui dia primer s’explica el conte i després s’explica el plat.

Com definiries el tipus de cuina que fas?

Com a tipus de cuina no ho sabria dir, però sí que intentem que la cuina no tingui límits. Per exemple, si he de ficar un caneló tradicional amb beixamel i carn de rostit, com fèiem amb el “Conte de Nadal” per explicar el Fantasma del Passat, serà tal qual. Molta gent es planteja que tot són esferificacions i això no és així. Si una cosa totalment tradicional ens serveix per transmetre al client, ens val. Si ens serveix alguna tècnica supermoderna, la fem. El que intentem és que tot tingui un sentit d’autor, de gastronomia, que el producte valgui molt la pena, però sobretot que ens faci moure els sentiments a l’hora de provar-ho.

En els últims anys Salou ha apostat molt per tenir una gastronomia de qualitat i esdevenir un destí turístic gastronòmic. Quina importància té aquesta estrella Michelin pel municipi?

A Salou hi arribo per accident, però és una cosa de la qual no me’n penedeixo. Salou més que apostar crec que ens ha acompanyat. Els restaurants són els que han fet l’impuls fort i l’Ajuntament com és lògic ens ha acompanyat. Però crec que més que per mi, el poble és el gran beneficiat que hi hagi una estrella Michelin sense cap mena de dubte. Com a destí turístic i com emblema pel poble.

Estava cansat d’escoltar fa un any que era impossible que li donessin una estrella Michelin a Salou i menys encara a un restaurant que estigués als baixos d’un hotel, que era impossible que a Salou hi hagués un lloc de qualitat o que a Salou no es pot anar a menjar per gaudir sinó que es va a menjar perquè no hi ha cap més opció si vols anar a la platja o a Port Aventura. Ara s’ha demostrat que tota aquesta gent que deia això no té raó.

Per acabar, de cara al futur quin és l’objectiu?

El nostre objectiu és caminar cap a la segona estrella Michelin, que serà un treball molt més llarg, però ni ens fiquem pressa ni pals a les rodes. Caminarem i algun dia el futur dirà si podem arribar-hi o no.