Eduard Xatruch: “La tècnica i el concepte han d’estar al servei del gust”

Fa 10 anys, el vilasecà Eduard Xatruch, Oriol Castro (amb arrels a Torredembarra) i Mateu Casañas van fer el pas de crear el restaurant Compartir a Cadaqués. El seu èxit els va dur a estrenar el Disfrutar a Barcelona l’any 2014, que no ha parat de créixer fins a assolir dues estrelles Michelin i ser considerat el tercer millor restaurant del món. Eduard Xatruch ens parla en aquesta entrevista dels processos creatius del restaurant, dels seus projectes culinaris i la seva relació amb el territori.

 

Com es gesta el restaurant Disfrutar?
Ens vam conèixer tots tres fa més de 20 anys al Bulli i vam estar-hi treballant com a caps de cuina. Quan va tancar el 2011, vam decidir unir-nos per muntar un restaurant. Mai havíem tingut l’experiència de tenir un negoci propi. El 2012 vam obrir el Compartir a Cadaqués, un restaurant de cuina moderna per compartir els plats al centre de la taula. Va tenir èxit, vam guanyar confiança i ens va donar l’empenta per muntar un restaurant que fos una mica més creatiu. En aquell moment, no parlàvem de creativitat perquè exigeix moltes coses que no teníem com molt d’equip i infraestructura. El 2014 el Disfrutar va néixer com un restaurant de menú degustació de cuina moderna. La gent deia que era molt creatiu, però en l’àmbit de la tècnica i conceptes no n’hi havia cap propi. A finals del 2015 vam començar a generar tècniques i conceptes nous. Avui dia, és un restaurant creatiu al 100% que ha fet que tinguem un reconeixement a escala internacional.

 

Des del seu inici, el creixement ha sigut brutal. A cada pas, us marqueu nous objectius?
L’objectiu que ens marquem sempre és millorar internament. Som molt autoexigents. Tots els premis són una conseqüència de tot això. Quan tu millores un restaurant, pot ser que t’arribin els reconeixement. Al final, hem treballat sempre pel reconeixement dels nostres clients, del nostre equip i la nostra satisfacció. Tots tres som sempre al restaurant i ho vivim com si fossin els nostres fills. Som autocrítics i ens agrada la creativitat i l’excel·lència.

 

Quina filosofia diries que regeix Disfrutar?
Treballem en dues línies en l’àmbit culinari. Una d’elles és la de fer coses noves. Que l’exigència creativa sigui del màxim nivell. D’altra banda, també busquem que tot sigui molt bo. La tècnica i el concepte sempre han d’estar al servei del gust i del producte. Si una persona que ve al Disfrutar no li interessa la creativitat, menjarà molt bé igualment. Encara que vegis el plat estrany o bonic, volem que la gent gaudeixi dels plats. Per això ens diem Disfrutar.

 

Sou tres persones al capdavant d’aquest restaurant, com és el procés de creació de nous plats?
A escala mediàtica, la diferència és que som tres persones visibles en lloc d’una. Tot i això, en tots els restaurants els equips són amplis i hi ha moltes persones que intervenen en els processos creatius. Els tres som el motor. Pot ser que un arrenqui una idea i després entre tots la construïm. Hi ha plats que neixen a partir d’una idea i al cap d’una hora estan fets, mentre que hi ha altres que portarem tota la vida intentant-los fer i no serem capaços.

 

Hi ha alguns que us dediqueu exclusivament a crear, com es feia al Bulli?
A nosaltres ens toca ocupar-nos de tot, però tenim un equip creatiu de quatre persones que només duen a terme les idees que generem. Ens ajuda a elaborar totes les proves per poder fer que les idees es converteixin en realitat. La partida de creativitat té una cuina independent al pis de sota. Un cop ens convencen els plats, els implantem. Cada any ens marquem uns objectius creatius i cada setmana actualitzem un catàleg intern que tenim.

 

Tots tres veniu del Bulli. Quina part heu traslladat als vostres restaurants i quin és el vostre toc personal?
Ens hi vam passar molts anys, vaig entrar-hi amb 17 anys. Abans havia estat en restaurants de Salou, Reus i La Pineda, però va ser allà on em vaig formar com a cuiner. Això fa que pensis i cuinis d’una forma que et marca. Diem que som ‘bullinians’ perquè és un estil de cuina que portem a la sang, però el Disfrutar és un projecte independent. Per exemple, sóc de Vila-seca i ho seré per tota la vida. No pots agafar una goma i esborrar-ho. El mateix passa amb l’esperit creatiu del Bulli i com el treballem. Ara bé, al Disfrutar ja tenim un estil propi molt reconegut gràcies a la generació de noves tècniques i conceptes.

Aquest any heu estrenat el Compartir Barcelona, on heu afegit a Nil Dulcet com a soci. En què es diferencia del Compartir Cadaqués?
Intentem que els nostres restaurants transmetin la seva personalitat i el lloc on ets. El Compartir Cadaqués és un restaurant molt madur i amb un concepte molt definit. Volíem portar aquesta mateixa filosofia al Compartir Barcelona. Dins de l’oferta gastronòmica, hi ha una sèrie de plats que també els fem a Barcelona, però també hem fet una oferta específica. La idea és que no sigui un clon. El concepte és el mateix, però l’experiència ha de ser diferent.

 

Els Compartir tenen aquesta mentalitat mediterrània tan nostra de comunitat, oi
De fet, quan vam crear el Compartir Cadaqués volíem fer un restaurant on voldríem anar el nostre dia de festa. A la nostra cultura el ‘pica-pica’ al centre de la taula l’hem mantingut sempre. D’aquesta manera, tastes més plats i és més divertit. Tenen aquest esperit mediterrani perquè ho som. El Mateu és de Roses, l’Oriol de Barcelona i jo de Vila-seca. L’oli d’oliva, els fruits secs, el peix blanc, les herbes… estem acostumats a una cuina i el primer que et ve al cap és el producte que tens a la mà.

 

Vas ser el primer cuiner del territori en ficar un restaurant entre els 50 millors del món, suposo que són coses que omplen d’orgull.
Estic molt orgullós de ser de Vila-seca i Tarragona. Gràcies a la meva família he pogut anar tirant endavant perquè els principis van ser molt durs. Sempre aprofito per fer difusió del nostre territori. Gastronòmicament i a nivell de paisatge és preciós. Per exemple, gastem producte de Tarragona com els fruits secs i l’oli.

 

En l’ambit culinari, quina és la teva relació amb la província i Vila-seca?
És la meva terra, que em vincula a una cultura. Vinc de família pagesa i tinc un vincle amb el producte estret. Això fa que quan cuines tinguis més facilitat per fer un plat amb avellanes abans que caviar. La cultura gastronòmica de Tarragona i Catalunya és increïble perquè darrere hi ha un bagatge de gent que ha picat pedra. La cuina tradicional catalana és una de les principals del món i tenim un producte bestial, que per un cuiner és una sort. A més, ens agrada tenir un contacte directe amb els productors.