Artur Martínez, chef: “Es imposible dedicarte a la alta gastronomía sin estimar la cocina tradicional”

En una esquina de la calle Pare Millán de Terrassa encontramos un pequeño local con la persiana medio bajada. Los cristales opacos no dejan ver el interior y aunque el servicio no empieza hasta de aquí a ocho horas, el ritmo de la pequeña cocina de la tarea El Buen Gusto, ya empieza.

Una vez dentro, es inevitable quedarse encumbrado por el gran museo desplegado en las paredes de la taza: fotografías familiares, de éxitos profesionales, de momentos históricos y recortes de diarios, ilustran el enorme bagaje que tiene el local. Años y años de ofrecer buena cocina en un barrio humilde de la ciudad egarense que iniciaba su recorrido en 1952, cuando Juan y Isabel, matrimonio venido de Almería, abría con ilusión y mucho esfuerzo el bar El Buen Gusto.

Lo que probablemente no se pensaba aquella pareja venida a Cataluña en pleno franquismo es que su nieto, el chef Artur Martínez, reconvertiría aquel bar de barrio en El Capritx, un restaurante que en el año 2010 alcanzaba el mayor éxito dentro del mundo gastronómico: una estrella Michelin. “Una periodista me felicitó vía SMS, no entendía por qué me felicitaba y le llamé. Allí supe que habíamos ganado una estrella. Al principio no me lo creía, tuvimos que comprobar si era cierto o no y, después, la burbuja empezó en cuestión de segundos”, recuerda el chef Artur Martínez.

En este sentido, el chef Martínez reconoce que “la estrella fue su salvación, ya que la apuesta del capricho era muy arriesgada”. Así pues, de la noche al día pasaron a ser famosos, a llenar todos y cada uno de los servicios, tuvieron que duplicar efectivos y gestionar reservas con una antelación de seis o siete meses. Un cambio tan repentino que, el propio Artur Martínez reconoce que “fue traumático”.

Lo cierto, sin embargo, es que el Capricho jugaba en primera división en un estadio amateur. Los recursos que tenían se les quedaban cortos y las condiciones en las que tenían que trabajar para mantener su estrella empezaban a pasar factura. “Vamos a ser el restaurante gastronómico con más carencias de toda España. Mantuvimos la estrella 7 años con unas condiciones humildes que poca gente hubiera conseguido”, explica el chef.

Por este motivo, en el año 2017 el chef estadounidense decía adiós a su ciudad natal, Terrassa, e hizo evolucionar el proyecto en Barcelona bajo el nombre de Aürt, palabra catalana que significa dar un golpe fuerte y que actualmente cuenta con dos estrellas. “Quería jugar en igualdad de condiciones y equiparar mi evolución culinaria con mis posibilidades logísticas“, detalla Martínez.

Bajo un concepto gastronómico que siguió la línea del Capritx, el restaurante Aürt ha ido evolucionando sin límites, ofreciendo cocina contemporánea y creativa de alto nivel que lo ha convertido en un establecimiento reconocido en todo el mundo. Paralelamente, aunque la parte de restauración del Capricho cerró, la tienda de pollos al asado y comida tradicional para llevar, que ya habían iniciado sus abuelos, siguió en funcionamiento.

Ahora, sin embargo, aquel bar que abrieron hace más de 70 años sus abuelos, cobra vida de nuevo, con la reapertura de la tarea El Buen Gusto. Una apuesta gastronómica antagónica en la cocina que encontramos en el Aürt, ya que ofrece cocina tradicional, de proximidad y apostando por el producto del territorio. “Aquí sirvo una cocina esencialmente romántica, la cocina que hacía mi abuela y mi madre. Es un homenaje a mis raíces y a las tapas que están desapareciendo”, explica.

En esta dirección, el chef Martínez recala que la experiencia que ofrecen es, por encima de todo “sencilla, de barrio, sin ningún tipo de creatividad o postureo“. Recuperando el estilo y concepto de las tabernas y tareas de los años 70 y 80, El Buen Gusto se posiciona como una tarea exótica con la retaguardia que sigue la máxima de la autenticidad.

“En Cataluña se ha perdido bastante el concepto de tradicionalidad y la autenticidad de los bares donde se cocine verdaderamente. Echo en falta ir a cualquier bar y que las patatas bravas sean dignas, donde las croquetas sean caseras, el pan sea de calidad y la salsa de las bravas no sea quéchua”, expresa Artur Martínez. Es precisamente esta frustración e inexistencia de bares de toda la vida que ofrecen un producto de calidad que le llevó a hacer lo que según él “es un acto de egoísmo”. “Con El Buen Gusto he creado algo que es lo que me gustaría encontrar. Una tarea donde quería ir con mi mujer a hacer un vino o una tapa. Echo en falta eso”, recalca el chef.

Aunque hace pocos meses que la tarea ha reabierto, la acogida ha sido muy buena y, tal y como expresa Martínez “deben luchar para no morir de éxito”. Bajo una calidad excelente y un producto local, en la carta de la tarea podemos encontrar recetas de toda la vida y otras que reivindican este concepto de ancestralidad. Tapas y platillas que habían desaparecido y que el chef Artur Martínez ha recuperado, reivindicando la excelencia en el producto más humilde.

“Es imposible dedicarte a la alta gastronomía sin estimar, valorar y disfrutar de la cocina tradicional. No se puede llegar a la excelencia gastronómica sin dominar los registros más básicos. Son indivisibles y no se pueden concebir como mundos diferentes”, afirma el chef.